Mi a Sous Vide? (szuvid)

2015.09.09.

A sous vide-álás (ejtsd: szuvidálás) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el

A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentsék a libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást. Ma számos fogás elkészítéséhez világszerte kedvelik a séfek.
Az ételt főzőtasakba helyezik, a tasakot vákuummal lezárják, majd alacsony hőmérsékleten  lassan főzik. Az étel omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából.
Az eljárás lényege, hogy az étel a megfelelő hőmérsékletre melegítve a megfelelő ideig készül. A hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, pl. hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli.

Sous Vide Készülékek


SOUS VIDE és a HAGYOMÁNYOS FŐZÉSI ELJÁRÁSOK összehasonlítása
Minden főzési eljárás esetében a hő áthatol az étel felületén, ameddig a közepe el nem éri a megfelelő hőmérsékletet. Ha angolos marhát kíván készíteni, akkor a közepét 54˚C fokra melegíti. Ehhez sütőben 180˚C-on kell sütni. Mire a marhahús közepe eléri az 54˚C-ot, addigra a külső felülete már túl lesz sütve, tulajdonképpen a marhaszelet nagyobbik része jól átsült és szürke lesz. Ha a sütést 54˚C-on végezné, akkor a hús sehol sem lenne túlsütve, de a közepe olyan hosszú idő alatt melegedne csak fel a megfelelő hőmérsékletre, hogy közben kiszáradna a hús. Ha túl hamar befejezné a sütést, hogy a hús ne száradjon ki, akkor a közepe nyers maradna.
A sous vide eljárással olyan azonos hőfokon süti az egész hússzelet minden részét, amilyenen kívánja. Vákuumzacskóban vagy tasakban lezárva a hús sehol nem lesz túlsütött vagy száraz, és megőrzi minden tápanyagtartalmát és ízét.

MIÉRT FONTOS A PONTOS HŐMÉRSÉKLET-SZABÁLYOZÁS?
A sous vide főzés művészete a kívánt ízhatás és textúra elérése érdekében a tökéletes maghőmérséklet eltalálásában rejlik. Képzeljen el egy fogást, melyben tojás van krémes, sodószerű textúrával. Az egyik séf a tojást 61,7˚C-os maghőmérsékleten készíti, míg a másik inkább 63,3˚C-ot használ. A kész tojások nagyon különböznek egymástól, és ettől minden séf fogása egyedi lesz.

TUDOMÁNYOS HÁTTÉR
Főzés közben a hőhatás kémiai reakciókat indít el, melyeknek különböző hatása van különböző hőmérsékleteken. Például a tojásfehérjében lévő fehérjék különböző meghatározott hőmérsékleten koagulálnak, tehát a főzési hőmérséklet néhány fokos eltérése hatással lesz arra, hogy a tojásfehérje mekkora része szilárdul meg.
A hőmérséklet ugyanilyen hatással van a húsra. A magas kollagén tartalmú húsokat - mint pl. a hasaalja szalonna - hosszabb ideg és magasabb hőmérsékleten kell elkészíteni, így lebomlanak a kemény kötőszövetek. A kevés kötőszövetet tartalmazó húsok - mint pl. a bélszín – kemény lenne ezen a hőmérsékleten elkészítve. Csupán néhány fok eltérés is sokat számít egy költséges hús elkészítésében.

HASZNÁLHATNÉK HELYETTE EGY FŐZŐEDÉNYBEN VIZET VAGY LASSÚ FŐZŐT?
A megfelelő eszközök használata alapvető fontosságú a sous vide eljáráshoz. A lassú főzőkkel és főzőedényben lévő vízzel ellentétben a sous vide eszközök pontos hőmérséklet beállítást biztosítanak és beállítás után nem igényelnek semmilyen felügyeletet. Tulajdonképpen egyetlen beállítással készíti el az ételt a kívánt maghőmérsékleten, egyetlen fok töredékének pontosságával.
Pontosan a megfelelő hőfokon tartani egy lassú főzőt vagy egy főzőedényben a vizet gyakorlatilag lehetetlen, ezért így sokkal nehezebb minden alkalommal azonos eredményt elérni, továbbá mivel ezek nem forgatják a főzőfolyadékot, ezért ezekkel a módszerekkel forróbb és hűvösebb zónák alakulhatnak ki, ami hatással van a főzési folyamatra.

MITŐL FÜGG A FŐZÉSI IDŐ?
Az alacsony hőfokon hosszú időn át történő főzés hozza létre a sous vide ínycsiklandó eredményeit, ahhoz azonban kísérletezésre és tapasztalatra van szükség, hogy meghatározza a megfelelő időtartamot ahhoz, hogy a fogás pontosan olyan legyen, amilyet a vendég kíván.
A sousvidetools.com csapata segítséget nyújt ebben.
Általánosságban a főzési időt három tényező befolyásolja:
1.    A maghőmérséklet, melyen a fogást el kívánja készíteni;
2.    Az étel hővezető tulajdonságai;
3.    Az egyszerre elkészíteni kívánt étel mennyisége.
Az étel hamarabb eléri a maghőmérsékletet, ha magasabb a főzőfolyadék aránya az ételhez képest. Sous vide főzéskor a tasakokat teljesen el kell lepnie a folyadéknak, és elég helyet kell biztosítani ahhoz, hogy a folyadék szabadon áramolhasson.
A sous vide eljárás egyik előnye, hogy sokkal nehezebb a fogást túlfőzni úgy, hogy túl sokáig hagyja főni. Amint a fogás eléri a kívánt hőmérsékletet, hosszabb ideig tart az ételt tovább főzni. Ez azt jelenti, hogy hosszabb ideig hagyhatja ezen a hőfokon anélkül, hogy az étel zsugorodna, kiszáradna vagy megkeményedne. Ez hatalmas előny költséges húsok készítésekor.

HOGYAN JAVÍTJA A SOUS VIDE ELJÁRÁS A TÁLALÁST?
Az étel élvezete nagyon személyes élmény és örömmel kell eltöltenie minden egyes érzékünket. Mindenkinek volt már része olyan izgatott várakozásban, amit egy jól elkészített fogás látványa, a tányérról felszálló illat vagy a forró hús sistergő hangja okozott.
A szájban olvadó érzés kiegészítéseként és fokozása érdekében sok séf úgy „fejezi be” a húsos sous vide fogásokat, hogy rövid ideig grillezi vagy serpenyőben illetve konyhai gázpisztollyal perzseli. Ezzel karamellizáló reakciót vált ki, ami előcsalja a magas hőmérsékleten történő sütés ismerős illatait és ízeit.
A fő különbség a sous vide eljárással készített és ilyen módon befejezett ételek között az, hogy a belsejük nem szárad ki és omlós marad.
Hogyan főzzünk a sous vide eljárással?
A sous vide főzési eljárás nagyon egyszerű:
1.    Állítsa be a keringetőt vagy vízfürdőt a kívánt főzési hőmérsékletre;
2.    Vákuummal zárja le az ételt tartalmazó tasakot;
3.    Helyezze a tasakot a vízfürdőbe.
A keringető vagy vízfürdő a vizet vagy olajat a kívánt hőfokon tartja.
Megjegyzés:
Bár a sous vide eljárással nem lehet túlfőzni a fogást, viszont alulfőzheti, ha a megfelelő hőmérséklet elérése előtt kiveszi a melegített folyadékból.
   
A VÁKUUMCSOMAGOLÁS AZ ÉTEL CSOMAGOLÁSÁNAK, TÁROLÁSÁNAK, TÁLALÁSÁNAK MAJD FŐZÉSÉNEK EGYIK MÓDJA…
A mikroorganizmusok szaporodásának gátolása érdekében egyes élelmiszerfajtákat légmentes környezetben, általában légmentesen lezárt csomagolásban kell tárolni. A vákuumcsomagolás a baktériumok túlnyomó részét kirekeszti a tasakból a levegő eltávolításával, ezért ez egy rendkívül biztonságos és higiénikus tárolási módszer.
A vákuumcsomagolás elősegíti továbbá a termék minőségének és méretének megőrzését. Például az olyan húsok esetében, mint a steak-ek, a vér nem tud kiszivárogni és a hús nem szárad ki, így a termék megőrzi eredeti súlyát. A vákuumcsomagolás 3-5 –szörösére hosszabbítja meg az élelmiszerek eltarthatóságát.

MILYEN ELŐNYEI VANNAK A VÁKUUMCSOMAGOLÓ GÉPNEK?
A séfek, vendéglátásban és étkeztetésben dolgozók a vákuumcsomagoló gépek számos előnyét élvezik, többek között:

  •     Korszerű étel-előkészítés
  •     Adagszabályozás
  •     Munkaterhelés jobb eloszlása
  •     Alacsonyabb élelmiszer veszteség
  •     Alacsonyabb élelmiszer költség
  •     Biztonságosabb élelmiszer tárolás
  •     Magasabb szintű élelmiszer-higiénia a sous vide eljárással együtt használva

Az olyan előre elkészített ételek, mint a friss vagy szeletelt húsok, halak, szárnyasok, zöldségek, gyümölcsök, saláták és sajtok több napig tárolhatók minőségromlás nélkül. A levesek, mártások és kész fogások előre adagolásával csökkenthető az ételveszteség.
Mindezek az előnyök növelik a konyha hatékonyságát. A kész és nyers étel higiénikusan készletezhető vákuumtasakokban a hűtőszekrényben történő tároláshoz, vagy könnyen szállítható különböző helyszínekre az átfertőzés minimális kockázatával.

Háztartási vákuumcsomagoló gépeink


AZ ÉTEL VÁKUUMMCSOMAGOLÁSÁNAK ELŐNYEI
AZ OXIDÁCIÓ KIKÜSZÖBÖLÉSE
A vákuumcsomagolás azzal segít az élelmiszerek eltarthatóságának növelésében, hogy kiiktatja a levegőt a tasakból, melyben az élelmiszer tárolva van. Ezáltal a tasakban nem lesz oxigén, ami többek között a szag, szín, íz és állag tekintetében különféle módokon befolyásolja az élelmiszerek állagát, és hosszabb tárolási időt tesz lehetővé. Egyes baktériumfajták nem képesek szaporodni oxigén nélkül. Az élelmiszer elkezdi elveszíteni természetes ízét és állaga változni kezd, amint kapcsolatba kerül a levegővel. Ez a reakció minden friss élelmiszerfajta esetében lejátszódik, mégha ez a hatás azonnal nem is  egyértelmű.

A FINOM ÍZEK ÉS OLAJOK MEGŐRZÉSE
A mai világban különös hangsúlyt kap a só és zsír kirekesztése az étrendből, valamint a természetes olajok mennyiségének növelése. Egyre többen esznek omega-3 zsírsavakban gazdag halat, ami csökkenti a vérben a trigliceridek szintjét, melyek a szív és érrendszeri betegségek kialakulásával hozhatók kapcsolatba.
A halolajok gyorsabban lebomlanak, mint a marhában, csirkében vagy sertéshúsban található zsírok. A hal jól becsomagolva kettő napig eltartható hűtőszekrényben és kettő hónapig fagyasztóban. Vákuumcsomagolással megőrizhet minden jótékony természetes összetevőt és ízt 6-8 napig a hűtőszekrényben vagy kettő évig a fagyasztóban.

A FAGYÁSI SÉRÜLÉSEK GÁTOLÁSA
Az előkészítés nélkül fagyasztott élelmiszer fagyási sérülést szenvedhet. Ez akkor következik be, amikor az élelmiszer felülete dehidratálódik, amitől a felülete kiszáradt és bőrszerű állagúvá válik, továbbá az élelmiszer íze és textúrája is sérülhet. A vákuumcsomagolás csökkenti a fagyási sérülés előfordulását, mivel megóvja az ételt a hideg és száraz levegőtől.

A TERMÉSZETES NEDVESSÉGTARTALOM MEGŐRZÉSE
Levegő hatására a nedvesség elpárolog. Az élelmiszerek csomagolásának egyik oka a kiszáradás megakadályozása. Közülünk vajon hányan nyúlnak a beljebb lévő kenyérszeletekért, ahol puhább szeleteket lehet találni? A vákuumcsomagolás az élelmiszerek sokkal jobb csomagolási módja, mivel a levegő kirekesztésével az étel nem szárad ki.

A SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK

VÁKUUMTASAKOK
A sous vide eljárás alkalmazásához az ételeket vákuumtasakokba kell helyezni. A vákuummal lezárható tasakok az ételek tárolására is használhatók, mivel akár ötszörösére is megnövelhetik az étel eltarthatóságát. A csomagolás légmentes környezetet teremt, megakadályozva ezzel az étel megromlását. Ezt úgy éri el, hogy a légköri oxigén kirekesztésével megakadályozza a mikroorganizmusok, aerob baktériumok és gombák szaporodását, továbbá az illó alkotóelemek párolgását.
A vákuumcsomagoló tasakoknak három fajtája létezik:
Az első fajta háztartási/külső szívóval ellátott vákuumozó lezárókhoz van kialakítva. Ezeken a tasakokon keresztvonalas mintázat látható, ami elősegíti a levegő akadálytalan kijutását.
A második fajta sima felületű és a kamrás vákuumozó lezárókhoz van kialakítva.
A harmadik fajta a villámzáras (zip-lock) tasakok. Ha nincs kamrás vákuumozó lezárója és tasakban le kell zárnia az ételt folyadékkal együtt, akkor ezek praktikus alternatívát nyújtanak. A villámzáras tasakok egyszerűen lezárhatók és célzottan úgy vannak kialakítva, hogy biztonságosan csomagolja az ételt sous vide főzéshez és tároláshoz egyaránt.
Vákuumtasak vásárlásakor kérjük győződjön meg arról, hogy a tasak alkalmas sous vide főzéshez, mivel egyes márkák nem azok, és előfordulhat, hogy a tasakok anyaga felbomlik és a tasak szétesik a főzési folyamat során.

VÁKUUMCSOMAGOLÓ GÉPEK
A vákuumcsomagolás az ételek frissen tartásának nagyon modern módszere. A sous vide eljárással készíteni kívánt ételt előbb vákuumcsomagolni kell. Erre kettő okból van szükség. Egyrészt csomagolás nélkül az étel szétesne a fürdőben. Másrészt a levegőt tartalmazó tasakok a víz felszínén úsznak, ami azért veszélyes, mert így előfordulhat, hogy az étel nem fő át teljesen.
Kettő féle vákuumcsomagoló gép létezik háztartási és nagykonyhai felhasználásra is. A SousVideTools mindkét fajtát forgalmazza. Az egyik típus a külső szívóval ellátott vákuumozók, melyek vákuumszivattyú segítségével szívják ki a tasakból a levegőt úgy, hogy pl. a tasak nyitott végét retesz alá kell helyezni, ahol kiszívja belőle a levegőt, majd melegítéssel hegesztve lezárja. Az egyetlen hátránya ezeknek a készülékeknek az, hogy nem alkalmasak folyadékot tartalmazó tasakok lezárására, mivel az károsítaná a szivattyút, hiszen a levegővel együtt minden folyadékot is kiszívna a tasakból. A másik típus a kamrás vákuumcsomagoló gépek, melyek úgy hoznak létre vákuumot a tasakban, hogy a tasak teljes tartalma egy kamrába kerül, és a tasak lehegesztése előtt a kamrában hozza létre a vákuumot. Ezek a készülékek folyadékokkal való használatra vannak tervezve. Bizonyos esetekben jobb külső vákuumszivattyús tasaklezárót használni, mint pl. háztartási környezetben, ahol kevés a hely és szorosabb a költségvetés is.

VÍZFÜRDŐK
Nyilvánvalóan szükség van továbbá egy sous vide készülékre is a főzés elvégzéséhez. Szerencsére világszínvonalú márkákkal működünk együtt, így javaslatokkal is szolgálhatunk. A vízfürdőknek kettő fajtája van: cirkulátoros (vízforgatás propellerrel) és cirkulátor nélküli. A cirkulátor nélküli vízfürdők működése a hőáramláson alapszik: a melegebb folyadék felfelé, a hidegebb folyadék lefelé áramlik, ami enyhe cirkulációt idéz elő. A Sous Vide hőcirkulátoros vízfürdők egyre népszerűbbek a háztartások és a professzionális séfek körében is. Ezek különálló készülékek, melyek rögzítő szerkezetükkel egyszerűen felszerelhetők bármilyen főzőedényre, és így az edényt vízfürdővé változtatják. Ezek a készülékek pontosabb hőmérsékleten végzik a víz melegítését és forgatását, mint a nem cirkulátoros készülékek. Mivel ezek szivattyúja percenként átlagosan 6 liter vizet forgat, így kiküszöbölik a melegebb és hűvösebb szigetek keletkezését. A hőcirkulátor előnye, hogy a főzési igényektől függően rugalmasan rászerelhető különböző méretű edényekre. Például ha 2 személyre főz, akkor a hőcirkulátort rászerelheti egy kis 5 literes lábasra, vagy egy hűtőládára, ha 15 fős vacsorára készül.
A SousVideHungary.hu a háztartási használatra és hivatásos séfek részére készült sous vide és vákuumcsomagoló készülékek olyan világszinten vezető márkáival működik együtt,  mint a SousVide Supreme, Lava, Lavide, BOSS és Magic Vac . Az Ön számára legjobb megoldást megtalálja honlapunkon, vagy érdeklődhet a 06 20 935 0696 telefonszámon is.

ÉLELMISZERBIZTONSÁG
Mint minden élelmiszer-feldolgozási folyamat esetén, a sous vide esetében is be kell tartani  a meghatározott élelmiszer-kezelési gyakorlatot, hogy biztonságos szinten megakadályozza, kiküszöbölje vagy biztonságos szintűre csökkentse az étellel kapcsolatos biológiai, kémiai vagy fizikai kockázatokat.
Három fontos tényezőre kell különös figyelmet fordítani:
1.    A vákuumcsomagolt ételek anaerob (oxigénmentes) vagy csökkentett oxigénszintű környezetben vannak. Nem megfelelő élelmiszerkezelés esetén a legveszélyesebb baktériumok is szaporodhatnak, mint pl. a szalmonella és botulinum. Az élelmiszer-biztonsági és higiéniai előírásokat minden körülmények között be kell tartani.
2.    Az alacsony hőmérsékleten hosszú ideig készített ételben a baktériumok gyorsan elszaporodhatnak. Minél tovább van az étel a 5-55˚C közötti „veszélyzónában”, annál gyorsabban szaporodhatnak a baktériumok és annál veszélyesebbé válhatnak.
3.    Amikor lejárt a tasakban lévő étel főzési ideje, azt azonnal ki kell venni a tasakból és tálalni kell, vagy gyorshűtéssel le kell hűteni. A hűtésnek 90 percen belül 5-55˚C között kell lennie.

A SOUS VIDE ELJÁRÁS LÉPÉSEI
A sous vide eljárás alaplépései az alábbiak:
Készítse elő a munkafelületet. Tegyen el minden felesleges tárgyat. Tisztítsa és fertőtlenítse az élelmiszerrel érintkező felületeket, és tárolja úgy a vegyszereket, hogy azok ne kerülhessenek érintkezésbe az élelmiszerekkel.
Használjon friss alapanyagokat. A sous vide eljárástól a romlott élelmiszereknek nem lesz jó íze. A sous vide felerősíti az ízeket és csak a legfrissebb alapanyagokkal alkalmazandó.
Tisztítsa, vágja és készítse elő az alapanyagokat. Ne feledje, hogy minél vastagabb a fehérjeréteg, annál hosszabb idő alatt éri el a főzési hőmérsékletet. A gyakorlatban a maximum 5cm vastagságú szeletek  ideálisak. A hozzávalókat mértékkel adagolja. A biztonságos főzési időt kiszámíthatja a PolyScience „Sous Vide Toolbox” iPhone/iPad alkalmazás segítségével.
Csomagolás/lezárás vákuummal. A vákuum akkor felel meg a célnak, ha a jó hővezetés érdekében a tasak szorosan hozzátapad az ételhez. Ellenőrizze és zárja le.
Főzés/pasztörizálás. 1/100.000 részére csökkenti a vegetatív patogének, pl. szalmonella arányát. A főzés/pasztörizálás 54,5˚C-on kezdődik.
Tartsa főzőhőmérsékleten, amíg az elkészítés kívánt mértékét el nem éri.
Hűtse le olyan gyorsan, hogy megakadályozza a spórák kifejlődését (3˚C alá 90 percen belül).
Tartsa a húst, szárnyast és zöldségféléket 5˚C-on a spórák kifejlődésének és romlást előidéző mikroorganizmusok szaporodásának gátolásához.
Melegítse (újramelegítés) és tálalja.

BIZTONSÁGOS MŰANYAG TASAKBAN FŐZNI?
A műanyag főzőtasakokban történő főzéssel kapcsolatban elsősorban az az aggodalom merül fel, hogy a tasakokból kioldódva olyan potenciálisan káros anyagok kerülhetnek az ételbe, mint például a biszfenol-A, a ftalátok, vagy olyan mérgező fémek, mint az ólom. A gyártó által főzésre jóváhagyott élelmiszer-ipari minőségű műanyag tasakok biztonsággal használhatók. Független szakértői vizsgálatok tanúsítják, hogy minden vákuumozható tasakunk BFA-, ftalát- és ólommentes.

SOKAT KELL TAKARÍTANI, HA AZ ÉTEL MŰANYAG TASAKBA VAN ZÁRVA?
A takarítás nem is lehetne egyszerűbb, mint a sous vide eljárás esetén. Mivel az étel tasakba van helyezve, így a víz és a tartály tiszta marad. Főzés után egyszerűen dobja ki a tasakot, vagy a helyi előírások szerint öblítse és helyezze szelektív szemétgyűjtőbe! Ami a készülék tisztítását illeti, a főzés befejeztével kapcsolja ki a készüléket, húzza ki a hálózati csatlakozót, a biztonság érdekében várjon, amíg kihűl a víz, majd egyszerűen öntse a vizet a tartályból a mosogatóba, és törölje a tartályt szárazra egy puha törlőkendővel! Néha előfordulhat, hogy a főzőtasakok szivárognak, ha nem megfelelően lettek lezárva. Ilyenkor egyszerűen vegye ki a tasakokat, kapcsolja ki a készüléket, és húzza ki a hálózati csatlakozót! Várja meg, amíg a víz kihűl, majd öntse ki a vizet a tartályból, és enyhén mosószeres nedves törlőkendővel törölje ki. Töltse meg a tartályt vízzel, majd újból öntse ki! Törölje szárazra a tartály belsejét puha törlőkendővel! A készüléket soha ne merítse vízbe vagy egyéb folyadékba!

BIZTONSÁGOS ALACSONY HŐFOKON FŐZNI?
Az élelmiszerek által okozott betegségek kockázatának csökkentése nemcsak a főzési hőmérséklettől, hanem a főzési időtől is függ. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb a főzési idő. Például a gyakori baktériumnak számító szalmonella 65,5˚C fokon 30 másodperc alatt pusztul el, de 54,5˚C fokon csak 15 perc alatt. A legtöbb potenciálisan káros organizmus 54,5˚C fokon elpusztul, amennyiben elegendő az idő arra, hogy az étel teljes egészében elérje ezt a hőmérsékletet. Mivel a sous vide-álás általában 54,5˚  95˚C fok között történik, így az ételek teljesen biztonságosak. A leggyakoribb kivétel a hal, amit néhányan angolosan vagy közepesen angolosan szeretnek fogyasztani 46,5˚  52˚C fok között elkészítve. Ilyen esetben kizárólag olyan halat vásároljon, amit akár nyersen is elfogyaszthatna, más szóval sushi minőségű óceánból halászott halat!

HOGYAN CSÖKKENTHETŐ MINIMÁLISRA A BOTULIZMUS ÉS EGYÉB ÉLELMISZER ÁLTAL OKOZOTT BETEGSÉG KOCKÁZATA A SOUS VIDE ELJÁRÁS ALKALMAZÁSAKOR?
Az ételek elkészítésekor, legyen az sous vide-álás, vagy más, hagyományosabb eljárás, minden szakácsnak tisztában kell lennie néhány alapvető élelmiszer-biztonsági előírással:
1.    Győződjön meg arról, hogy friss, jó minőségű és alaposan megtisztított alapanyagokkal dolgozik!
2.    Kerülje az átfertőzést – a különböző alapanyagokhoz, mint például a zöldségekhez, halakhoz, gyümölcsökhöz, szárnyasokhoz és húsokhoz használjon külön vágódeszkát és tároló dobozokat!
3.    Minden ételt alaposan főzzön meg! A legtöbb baktérium 54,5˚C fokon elpusztul, és a legtöbb esetben a sous vide-álás ennél magasabb hőmérsékleten történik, de nemcsak a hőmérséklet, hanem a főzési idő is fontos tényező.
4.    A főzést követően azonnal tálalja az ételt, vagy kövesse a tárolásra és hűtésre vonatkozó szabályokat, és ne hagyja az ételt nem biztonságos hőmérsékleten!
5.    A biztonsággal és az ételek kezelésével kapcsolatos további információkért javasoljuk, hogy látogasson el egy olyan élelmiszerbiztonsági honlapra, mint pl. a www.food.gov.uk.

A MAGHŐMÉRSÉKLET MÉRÉSE
A vákuummal lezárt tasakon belüli hőmérséklet úgy mérhető, ha speciális öntapadós szivacsdarabkát ragaszt a tasakra, ami megőrzi a vákuumot, ha azon keresztül vékony hőmérő tűszondával átszúrja a tasakot.

MENNYI IDEIG TÁROLHATÓ BIZTONSÁGOSAN A HŰTŐSZEKRÉNYBEN A SOUS VIDE ELJÁRÁSSAL KÉSZÜLT ÉTEL?
A sous vide-ált ételeket 48 óráig tárolhatja biztonságosan a hűtőszekrényben. Ha ennél hosszabb ideig szeretné tárolni az ételt, akkor a tasakban hagyva gyors hűtéssel le kell azt hűteni, és ezután az étel hűtőszekrényben két hétig is, míg mélyhűtőben akár egy éven át is tárolható.

HOGYAN LEHET GYORSHŰTENI A SOUS VIDE ELJÁRÁSSAL KÉSZÜLT ÉTELEKET?
Az olyan sous vide-ált fogást, amit nem kíván azonnal elfogyasztani, a tasakban hagyva gyorsan le kell hűteni úgy, hogy a tasakot teljesen elmeríti jeges vízfürdőben, vagy sokkoló hűtőbe helyezi, és hagyja, hogy a tasak gyorsan lehűljön a veszélyes zóna alá (3˚ alá 90 percen belül).

Megjegyzés:
Gyermekek, időskorúak, várandós anyák és legyengült immunrendszerrel rendelkező egyének nem fogyaszthatnak angolosan elkészített, vagy nyers ételeket.

Sűrítés (kompresszió)
A sűrítés a levegő eltávolítása az élelmiszer környezetéből és belsejéből. Erre különösen a gyümölcsök alkalmasak . Sűrítés során a sejtfalak megrepednek és a levegő távozik a gyümölcsből, de nem jut vissza, ha kikerül a gyümölcs a vákuumból.
A sűrített gyümölcs leve kitölti a helyet, ahol eredetileg levegő volt, javítva ezzel az ízhatást, a szín intenzitását és a textúrát.


ÍZ
A sűrített gyümölcsdarab nem magától lesz ízletesebb  a levegő hiányától tűnik intenzívebbnek az íze, mivel kidurrantak a sejtfalai. Ha azonban a sűrített gyümölcs pl. alma volt valamilyen sziruppal vagy alkoholos itallal társítva, akkor a levegő helyét ez a folyadék tölti ki és ez ízletes ízkombinációt eredményez.


Szín
A sűrített gyümölcsök színének megváltozása szembetűnő, mivel elbűvölően intenzívebb az eredeti állapotához képest, és azt az illúziót kelti, hogy színezve lett, pedig erről szó sincs. Ez szintén azért következik be, mert a sejtfalak felhasadásával a gyümölcs kiengedi természetes nedveit.


Textúra
A textúra megváltozása a szín megváltozásához hasonlóan azt a benyomást keltheti, hogy hővel történő főzés eredményeként jött létre. Számos gyümölcs eredeti állapotához képest sűrűbb, szinte főtt jelleget ölt, ugyanakkor sokkal ízletesebb lesz.

Nedves pácolás – pácolás sós/cukros lében (brining)
A konyhaművészetben a sós/cukros lében történő pácolás sokban hasonlít a marináláshoz. A hús vagy hal só és cukor vizes vagy néha boros oldatában ázik  fűszerekkel együtt  akár 12 órán keresztül, a hús vagy hal méretétől függően. A száraz pácoláshoz hasonlóan a sós/cukros lében pácolás segítségével a hús vagy hal elkészítés közben megőrzi nedvességtartalmát, így zamatosabb lesz a végeredmény, jobban átjön a fűszerezés és élénkebbek az ízek is.

Füstölés
Mindenki kedveli a füstölt élelmiszerek ízét és a sous vide eljárással és PolyScience füstölőpisztollyal ez viszonylag könnyen kivitelezhető háztartási körülmények között.
A füstöléshez egy egyszerű, légmentesen zárható műanyag edény szükséges, továbbá a PolyScience füstölőpisztoly és a kívánt fajtájú faforgács.
Sokféle faforgács használható a füstöléshez a bükktől a boroshordón át az almafáig, melyek mindegyike kissé eltérő ízt eredményez.

Száraz pácolás
A pácolás ősidők óta használt eljárás, eredetileg abból a célból, hogy a hús és a hal ne színeződjön el és az élelmiszerek eltarthatósága hosszabb legyen.
A pácolási eljárás fő eszközei a só (vagy nátrium-klorid) és a cukor, melyek együttesen alkalmazva stabilizálják az élelmiszereket és kiszívják a felesleges nedvességet a húsból vagy halból.
A cukron felül bizonyos esetekben használhat mézet, kukoricaszirupot (izoglükóz) vagy juharszirupot, melyek új ízdinamikát kölcsönöznek a húsnak - próbálja ki a juharsziruppal pácolt hasaalja szalonnát!
A legtöbb esetben a pácolás elsődleges célja az élelmiszer stabilizálása és a fűszerezés mélyebbre hatolása, ezáltal valódi ízek csalhatók elő a sous vide eljárás alkalmazása előtt - valóban elkápráztató eredményeket fog tapasztalni!