Miért jó a szuvidolás?

2015.09.09.

Sok recept magyarázza, hogy a miért fantasztikus a sous vide. A legtöbb étel valóban sous vide-olható nagyon jó eredménnyel, de van néhány féle, amelyeket nem lehet ily módon elkészíteni.

Mire számíthatunk a Sous Vide-al


Sok recept, amit innen-onnan összeszedhetünk, jellemzően azt magyarázza, hogy a miért fantasztikus a sous vide. A legtöbb étel valóban sous vide-olható nagyon jó eredménnyel, de van néhány féle, amelyeket nem lehet ily módon elkészíteni.

A zöld színű zöldségek, mint a brokkoli, spárga, borsó inkább károsodnak a sous vide-ban. A gabonafélékből készült élelmiszereknek, úgymint a különféle tésztáknak vagy a rizseknek nem származik semmiféle előnyük a sous vide-olásból.

Viszont az ételeink nagyobb részénél alkalmazható a sous vide.

Nézzük át a sous vide legfontosabb előnyeit.     


Az omlós, lágy, szaftos hús.

A sous vide-dal precízen pontos belső, vagy mag hőmérsékletet érhetünk el. Így mindig tökéletes lehet a bárány comb, vagy mindig tökéletesen „közepesen átsült” lehet a steak.

A sous vide-dal tizedfokra pontosan ugyanaz az étel hőmérséklete kívül-belül, alul- fölül, s nem csak a középpontjában.

Keményebb, húsok

 A különféle húsok fele kemény hús, mint a szív, zúza, nyelv, lábszár, lapocka, amelyeket hagyományosan főznünk kell. Ezek mindegyikének, kivétel nélkül előnyére válik a sous vide-olás.

Sous vide-del főzhetjük őket alacsony hőmérsékleten, ahol még nem száradnak ki, mint, ahogy teszik a hagyományos párolás során, de elég magas a hő ahhoz, hogy a kollagének feloldódjanak a főzési idő alatt a kötőszövetekben, amelyek a húst keménnyé teszik.

Készíthetünk közepesen átsült oldalast, vagy egyben sertés combot amelyek a hosszú sous vide főzési idő alatt  szinte szétolvadóan lággyá és rózsaszínné válnak.

Készíthetünk császárhúst különböző állagúra. Például főzhetjük addig, míg szó szerint szétomlik, s még sincs túlfőzve, vagy főzhetjük addig míg lágy lesz de egyben marad és szépen szeletelhető.


Halakhoz

 Halaknál az elkészülési időablak sokkal rövidebb, mint más fehérjéknél, ezért a halak elkészítése igényli a legtöbb fortélyt a szakácstól.

Sous vide-del a halak elkészítése sokkal egyszerűbb és az eredmény mindig ugyanolyan jó.

Nincsenek a magas hőmérséklet által generált ízek, így a hal megtartja eredeti ízeit zamatait.


Gyökér zöldségek

Az összes gyökérzöldség főzhető sous vide-del kiváló eredménnyel az állagot, izt és színt tekintve. Például a burgonya átfő a külseje túlfőzése nélkül, a fehérrépa megfő elegánsan kiemelt teljes ízekkel, a sárgarépa megtartja friss életteli színét.

Egyéb zöldségek

Számos lágyabb zöldség szintén kiválóan sous vide-olható. A hagyma vagy az édeskömény például puhára fő és nem esik darabjaira, mint a túlfőzés esetében.

Minden nem zöld zöldség a kukoricától a retken át az endiviáig, hatásosan és ízekkel teljesen készíthető a tasakban.

Gyümölcsök

A gyümölcsök tökéletesen és állandó eredménnyel készíthetőek ugyan úgy, akár a zöldségek. Mindezen túlmenően azok a gyümölcsök, amelyek hajlamosak a gyors megbarnulásra, oxidációra, megtartják friss, élénk színüket.

Technikák

A húsok marinálása szinte szükségszerű és egyben nagyon hatásos is.

Az ételek vákuumozása és sous vidolása nagyszerű állag megtartást és élénk színeket eredményez.

Az óvatosan és figyelemmel végzett vákuumozás eredményeképpen az ételek megtartják a kívánt formájukat például halak vagy rolád-ok esetében.

 

Általános konyhai előnyök

A sous vide technika lehetővé teszi, hogy az ételeket ne kelljen közvetlenül a fogyasztásukat megelőzően készíteni. Gyors lehűtést ( sokkoló hűtés jeges vízben) követően hűtőszekrényben tárolhatjuk sokkal hosszabb ideig mint egyéb hagyományos módszerrel készült ételt. Az étel a tasakból kivéve a la minute befejezhető az utolsó pillanatban a tálalás előtt bárminemű minőségi kompromisszum nélkül

  • A Sous vide főzés folyamata nem igényel állandó felügyeletet, vagyis azt az időt, amelyet a tűzhely mellett állva kellene eltölteni másra is használhatjuk.

  • Állandó minőség: Minden étel a számára megfelelő hőmérsékleten készíthető ezért az állaguk mindig a legjobb lesz, s az adott ételből mindig a legjobbat hozhatjuk ki.

  • Az ételek vákuum tasakban tárolásával és főzésével szinte teljes mértékben elkerülhetjük az oxidációt.

  • A vákuumozott és sous vide készített ételeknek többszörösére nő az eltarthatóságuk.

 

Tárolás

A vákuum csomagolt ételek sokkal hosszabb ideig eltarthatóak hűtve, mint azok amelyek csak simán fóliába vannak téve. Szinté sokkal jobb az eltarthatóságuk fagyasztva. A legfőbb dolog az hogy eltávolítjuk az oxigént az étel környezetéből. Oxigénhiányos térben drasztikusan lecsökken azon baktériumok szaporodásának a lehetősége, amelyek az ételek megromlását idézik elő.

  • A vákuum csomagolt étel a fagyasztóban is megtartja nedvességét és megelőzhető a fagyási sérülés.

  • A vákuum csomagolás számos esetben, s talán a legmeggyőzőbben a libamájnál, articsókánál, gyümölcsök közül az almánál és baracknál teljesen meggátolja az oxidációs elszíneződést

  • A sous vide főzésnek, illetve a főzés után továbbra is vákuum tasakban tárolt ételnek további előnye, hogy nincs lehetőség a levegőben, vágódeszkán vagy akár a szakács kezén lévő baktériumokkal való találkozásra.

  • Az ily módon tárolt ételek tisztábbak, higiénikusabbak  és képesek az étel formáját is megtartani.

Pácolás

Pácoljuk a sous vide ételeinket, mert ez tiszta, megbízható és hatékony.

A vákuum csomagolás önmagában nem gyorsítja fel a pácolást, de amikor kinyitjuk a tasakot, elengedjük a vákuumot a pác beszivárog az ételbe és kifejti hatását.

A lezárt tasakban lévő pác anyag nem tud véletlenszerűen elszökni, elpárologni valamint könnyű az étel körül újra elosztani.