Bárányflekken palócos fejes salátával

Ahogy a perbáli Walter vendéglőben készítik Ruprecht László kreatív séf receptje szerint.

Hozzávalók 4 személyre:

• Báránycomb csonttal l,2 kg
• Só
• Bors
• Fokhagyma 2 gerezd
• Vaj 5 dkg
• Fejes saláta 1 nagy fej
• Tejföl 0,4 liter
• Füstölt szalonna 10 dkg
• Sárgarépa 10 dkg
• Petrezselyem gyökér 10 dkg
• Zeller 10 dkg
• Fokhagyma 5 dkg
• Hagyma 15 dkg
• Rozmaring 1 szál
• Kakukkfű 5 szál
• Vörösbor 1'5 dl
• Olaj 0,5 dl
• Babérlevél 3 db
• Paradicsompüré 5 dkg
• Vaj 2 dkg

1.) A bárány combot kicsontozzuk, megtisztítjuk a faggyútól, a csontot félre tesszük a mártáshoz. A kicsontozott combból nyitott szeleteléssel egyenletes 2-3 cm magas hússzeleteket alakítunk ki. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, és zúzott fokhagymával bekenjük. A hússzeleteket egyenletesen felgöngyöljük, és forró serpenyőben kevés olajon kérget sütünk rá. Pár percig hűlni hagyjuk, majd egy enyhén olajozott folpackra helyezik, amivel Felgöngyöljük mindkét végét jól megszorítva, nagy formás henger alakot öltsön. Ezután vákuumzacskóba helyezzük, levákuumozzuk és 22-24 órára 64 C-os Sous-Vide medencébe helyezzük. Miután elkészült jeges vízben kihűtjük és pihentetjük. Tálalás előtt a húst 64 C-on regeneráljuk kb. 1,5-2 cm-es szeleteket vágunk és forró serpenyőben hirtelen megpirítjuk a szeleteket kisütött vajban.

2.) A bárány csontot olajon barnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított nagyobb darabokra vágott zöldségeket, hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket és ezekkel együtt tovább pirítjuk. Hozzaad1llk a paradicsompürét' amit a zöldségekkel összeforgatunk, míg színt nem kap. Majd felöntjük száraz vörösborral és kevés vízzel. Lassú tűzön 6-8 órán keresztül főzzük, közben folyamatosan zsírtalanítjuk. A mártást leszűrjük, lezsírozzuk, sóval ízesítjük. Tálaláskor a szószt beredukáljuk, vajjal dúsítjuk.

3.) A fejes salátát alaposan megmossuk, külső leveleit eltávolítjuk, majd négybe vágjuk és lecsepegtetjük. A szalonnát apró kockára vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, és leszűrjük. A pirított szalonna kockákat összekeverjük a tejföllel, majd tálaláskor finomra vágott tárkonnyal és kevés sóval ízesítjük. A lecsepegtetett negyed salátát szőlőmag olajjal és a szalonnás tejföllel meglocsoljuk.