Vissza a receptekhez

Sous Vide csirke mell BBQ szósszal grillen

Interneten olvasgatva találtunk egy érdekes eljárást a Sous vide-ált csirkemell barbecue szószos grillezésével kapcsolatban, amely annyira megragadta a fantáziánkat, hogy a hétvégén baráti társaságnak el is készítettük.

A csirkemell:

Szél utcai piacon a kedvenc baromfi árudámban beszereztem 3 hatalmas csirkemell filét. A filéket 10%-os sóoldatba helyeztem kb. egy óra hossznyira.

Ez a sóoldatos áztatás két szempontból is előnyös. Az első, hogy a só a kapillárisokon keresztül be tud hatolni a hús belsejébe és enyhén átjárja. A másik előny, hogy az esetlegesen megtelepedett szalmonella baktériumok elpusztulnak.

A fűszerezés:

Készítsünk fűszer olajt! Ehhez használjunk olíva olajt (de ne extra szüzet), vagy szőlőmag olajt, amelynek még semlegesebb az íze és olcsóbb is az olívánál.

Egy sous vide tasakba kb. 1 dl olajhoz adtam tört fokhagymát reszelt citromhéjat és friss apróra vágott bazsalikomot. A tasakból az asztal széle segítségével kihajtottam annyi levegőt, amennyit csak lehetett, majd a vákuumozó gép hegesztő funkcióját használva csak lezártam a tasakot és kb. két órát 60°C-on sous vide-oltam. Egy teaszűrőn átszűrtem és egy kis üvegbe töltöttem, hiszen hűtőszekrényben hónapokig eláll.

A főzés:

A csirkemelleket a sóoldatból kivéve papírtörlővel leitattam és kettesével helyeztem a műanyag tasakokba. Minden tasakba 1 evőkanál fűszer olajt töltöttem és jól szétmasszíroztam, hogy minden hol bevonja, majd levákuumoztam és 2 órát sous vide-oltam 60 °C-on. Közben elkészítettem a barbecue szószt, ami igazán semmi extra, de amikor a grillen rákaramellizálódik a húsra az valami isteni. A neten minimum 10ezer féle BBQ szósz receptet lehet találni.

Én az otthoni anyagokból dobtam össze:

BBQ szósz:

  • 2 evőkanál olajon 2 gerezd tört fokhagymát pirítottam, amíg épp csak elkezdett barnulni.
  • Innen az összes további összetevőt, ahogy a kezemre esett csak bele szórtam.
  • 1 db kis konzerv paradicsom püré
  • Kb. kétszer annyi ketchup, mint a püré
  • Üres par pürés doboznyi víz
  • Worchester szósz
  • 2 evőkanál barna cukor
  • Alma ecet
  • Frissen őrölt bors

 

Mindössze 25 percig főztem a szószt kis lángon épp hogy csak pöfögött addig ,amíg az állaga el nem érte azt a már nem vizes de még nem is sűrű állagot, amellyel már jól, de nem vastagon tapad meg a hús felületén.

A lényeg:

A csirkemelleket a sous vide-ből azonnal jeges vízbe dobtam, hogy teljesen lehűljenek, mielőtt grillezni kezdem őket. Ennek azért van jelentősége, mert ugye alapesetben a sous vide után a húsokat kb. 10 másodperc alatt a forró serpenyőben vagy grillen csak kérgezzük, és már tálalhatjuk is. Ebben az esetben a frissen hideg csirkemellet vonjuk be a BBQ szósszal, amelynek a grillen több időre akár 2-3 percre is szüksége van, hogy szépen „ráégjen” rákaramellízálódjon a húsra. Mivel a hús hideg a forró grillen is több időt tud eltölteni anélkül, hogy a sous vide-nak köszönhetően benne maradt nedvek eltávozzanak belőle, hiszen a maghőmérséklete a hosszabb grillezés alatt fogja ismét elérni az 50 °C körüli hőmérsékletet.

Az eredmény:

 A baráti kör egyöntetű véleménye szerint ilyen jó csirkemellet még az életükben nem ettek.:-)