Vissza a leckékhez

Egészség és élelmiszer biztonság


Miért egészséges főzési eljárás a sous vide-álás? 

A sous vide eljárással készített ételek olyan fontos tápanyagokat őriznek meg, mint például a zöldségekben található flavonoidok és karotenoidok, hiszen ezek nem vesznek el a főzővízben, és nem is párolognak el. A húsokban és halakban található zsírok, amelyek magas hőhatásnak kitéve az oxigén hatására könnyen károsodhatnak, oxidáció nélkül érintetlenül és egészségesebb formában maradnak. 

Biztonságos az ételeket műanyag főzőtasakban elkészíteni? 

A műanyag főzőtasakokban történő főzéssel kapcsolatban elsősorban az az aggodalom merül fel, hogy olyan potenciálisan káros anyagok oldódhatnak ki a tasakokból, és kerülhetnek az ételbe, mint például a biszfenol-A, a ftalátok, vagy olyan mérgező fémek, mint az ólom. Az élelmiszerek tárolására, és a gyártó által főzésre jóváhagyott műanyag tasakok biztonsággal használhatók. Minden SousVide Supreme vákuum tasakot és lezárható főzőtasakot független szakértői vizsgálatoknak vetettek alá, és a vizsgálatok bebizonyították, hogy ezek a tasakok nem tartalmaznak BFA-t, ftalátokat vagy ólmot.

Miután az ételt a tasakba helyeztem, sokat kell takarítanom? 

A takarítás nem is lehetne egyszerűbb a SousVide Supreme készülékkel. Miután az ételt a tasakba helyezte, a víz és a tartály tiszta marad. Főzés után egyszerűen dobja ki a tasakot, vagy a helyi előírások szerint helyezze szelektív szemétgyűjtőbe! Ami a készülék tisztítását illeti, a főzés befejeztével kapcsolja ki a készüléket, húzza ki a csatlakozót, a biztonság érdekében várja meg, amíg kihül a főzővíz, majd egyszerűen öntse ki a vizet a tartályból a mosogatóba, és törölje a tartályt szárazra egy puha törlőkendő segítségével!
Néha előfordulhat, hogy a főzőtasakok szivárognak, mert azokat nem megfelelően zártuk le. Ilyenkor egyszerűen vegye ki a tasakokat, kapcsolja ki a készüléket, és húzza ki a csatlakozót! Várja meg, amíg a víz kihül, majd öntse ki a vizet a tartályból, és nedves, enyhén mosószeres ruhával törölje ki, majd öblítse ki a tartály belsejét! Törölje szárazra a tartály belsejét egy puha törlőruhával! A készüléket soha ne merítse vízbe, vagy bármilyen más folyadékba!

Biztonságos az alacsony hőmérsékleten történő főzés? 

Az élelmiszerek által okozott betegségek kockázatának csökkentése nemcsak a hőmérséklettől függ, hanem a főzési időtől is. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb a főzési idő. Például, a gyakori baktériumnak számító szalmonella 65,5C fokon 30 másodperc alatt pusztul el, de 54,5C fokon csak 15 perc alatt.
A potenciálisan káros organizmusok legtöbbje 54,5C fokon elpusztul, amennyiben elegendő az idő arra, hogy az étel teljes egészében elérje ezt a hőmérsékletet. Mivel a sous vide-álás általában 54,5C fok és 95C fok között történik, az így készített ételek teljesen biztonságosak. A leggyakoribb kivétel a hal, amit néhányan angolosan vagy közepesen angolosan szeretnek fogyasztani (46,5C fok és 52C fok között). Ilyen esetben kizárólag olyan halat vásároljon, amit akár nyersen is elfogyaszthatna, másszóval sushi minőségű óceánból halászott halat!
Fontos figyelmeztetés: A bármilyen okból legyengült immunrendszerrel rendelkező egyének nem fogyaszthatnak angolosan elkészített, vagy nyers ételeket; számukra kizárólag az elegendő idő alatt 60C fokon elkészített pasztörizált ételek felelnek meg.

Hogyan csökkenthető a legcsekélyebb mértékre a botulizmus és egyéb élelmiszer okozta betegség kockázata a sous vide-álás során? 

Az ételek elkészítésekor, legyen az sous vide-álás, vagy más, hagyományosabb eljárás, minden szakácsnak tisztában kell lennie néhány alapvető élelmiszer-biztonsági előírással:

• Győződjön meg arról, hogy friss, jó minőségű és alaposan megtisztított alapanyagokkal dolgozik! 

• Kerülje az átferőzést – a különböző alapanyagokhoz, mint például a zöldségekhez, halakhoz, gyümölcsökhöz, szárnyasokhoz és húsokhoz használjon külön vágódeszkát és tároló dobozokat! 

• Minden ételt alaposan főzzön meg! A legtöbb baktérium 54,5C fokon elpusztul, és a legtöbb esetben a sous vide-álás ennél magasabb hőmérsékleten történik, de nemcsak a hőmérséklet, hanem a főzési idő is fontos tényező. 

• A főzést követően azonnal tálalja az ételt, vagy kövesse a tárolásra és hűtésre vonatkozó szabályokat, és ne hagyja, hogy az étel egy óránál hosszabb ideig olyan hőmérsékleten legyen, ami nem biztonságos!

A biztonsággal és az ételek kezelésével kapcsolatos további információért látogasson el az alábbi honlapokra:
www.foodsafety.gov, www.foodsafety.org , www.fda.gov
 

Mennyi ideig tárolható a sous vide-ált étel a hűtőszekrényben? 

A sous vide-ált ételeket 72 óráig tárolhatja biztonságosan a hűtőszekrényben. Ha ennél hosszabb ideig szeretné tárolni az ételt, akkor a tasakkal együtt gyors hűtéssel le kell azt hűteni, és ezután az étel mélyhűtőben akár egy éven át is tárolható. 

Hogyan kell alkalmazni a gyors hűtést a sous vide-ált ételeknél? 

Ahhoz, hogy az olyan sous vide-ált fogást, amit nem kívánunk azonnal elfogyasztani lehűtsük, vagy lefagyasszuk, a tasakkal együtt gyorsan le kell hűteni úgy, hogy a tasakot teljesen elmerítjük egy jeges vízzel teli fürdőben, és hagyjuk, hogy a tasak gyorsan elhagyja a veszélyes zónát, (4C foktól 54C fokig). A jeges vízben eltöltött idő az étel minimális főzési idejével azonos, legtöbb esetben 30 perctől egy óráig terjed. A jeges vízfürdőben elegendő jégnek kell lenni ahhoz, hogy a víz hőmérséklete 0C fok közelébe kerüljön. Általában a fele víz, fele jég arány elegendő, de ha szükséges, adjon hozzá még jeget!