Füstölt sous vide lazacfilé melaszos pácban
Szerző: sousvidehungary.hu
Egy nagyszerű, lazacos, hideg előétel igazi ínyenceknek. Ha áttekintjük a hozzávalókat, azonnal látjuk, hogy nem egy hétköznapi összeállításról van szó. Szuvidált füstölt lazac almával, karfiollal és édesköménnyel olyan, mintha egy elegáns, osztályon felüli szálloda étlapján olvasnánk. De nem csak a neve olyan. Az íze is.
Hozzávalók
Négy lazacfilé (80 g-os adagok) Bőrrel
100 ml hideg víz
10 g tengeri só
50 g fekete melasz
1/4 teáskanál édeskömény pollen
1 teáskanál teljes kiőrlésű mustár
1 zöldalma vékonyra szeletelve
2 karfiolvirág – vékonyra szeletelve
Édeskömény (fűszer)
1 uborka – vékonyra szeletelve
1 teáskanál sózott kapribogyó
30 ml olívaolaj
Citromlé fél citromból
Elkészítés
Melegítsük elő a sous vide -ot 48 °C-ra.
Keverjük össze a sót, a vizet, az édeskömény pollent, a teljes kiőrlésű mustárt és a melaszt egy tálban.
Keverjük addig, amíg a só feloldódik.
Tegyük 40 percre a lazacot a pácba.
40 perc múlva vegyük ki a lazacot, öblítsük le és töröljük szárazra.
Füstöljük a filéket füstölő pisztollyal és whisky faforgáccsal.
Tegyük adagonként vákuumtasakba a lazacot, zárjuk le helyezzük az előmelegített vízfürdőbe 20 percre.
Ha letelt az idő hűtsük le gyorsan az adagokat jeges vízben (sokkoló hűtés).
Keverjük össze a karfiolt, az almát, az uborkát, a kapribogyót és az édesköményfűszert.
Végül helyezzük a lazacot a zöldségekre, locsoljuk meg olívaolajjal, citromlével és sózzuk ízlés szerint.
