Egy pompás libamell recept a megszokottól nagyon eltérő hozzávalókkal. Nyugodtan állíthatjuk, nem sokan találkoztak a szuvidált libamellel ebben a formában. Már a libamellhez összeállított pác sem mindennapi, de gines pácban érlelt szeder végképp olyan ízvidékre visz el bennünket, ahol a madár se jár. Csak mi, ha nekifogunk ennek a varázslatnak.
Hozzávalók
2 x 400 g bőrös libamell
Tengeri só
2 evőkanál fekete melasz
2 tk apróra vágott kakukkfű levél
10 zúzott borókabogyó
1 babérlevél
3 szegfűszeg
2 zacskó hibiszkusz tea
150 ml Sloe Gin
60 g ricinuscukor
1 narancs héja
200 g érett, fekete szeder
Elkészítés
Először készítsük el a sós páclevet a libamellhez. Tegyük a melaszt, a teát, a borókát, kakukkfűvet, a babérlevelet, a szegfűszeget, a tengeri só és 100 ml sloe gint egy serpenyőbe. Lassan pároljuk össze őket, míg megpuhulnak, majd hagyjuk kihűlni.
Vágjuk le a felesleges zsírt a libamellről, a bőrt pedig irdaljuk be keresztben. Száraz, forró serpenyőben süssük gyorsan ropogósra a bőrt.
A kihűlt sós pácot szűrjük át egy finom szitán.
Fektessük a libamellet a húsos oldalával a sós páclébe és tegyük 12 órára a hűtőszekrénybe.
Áztassuk be a szedret a maradék sloe ginbe, adjuk hozzá ricinuscukrot és a narancshéjat.
12 óra elteltével vegyük ki a libát a sós pácléből és szárítsuk le papírtörlővel. Helyezzük vákuumzacskóba és zárjuk le. Szuvidáljuk 60 °C-ra előmelegített vízfürdőben 2 órán át (medium rare) vagy 62 °C-on (medium).
Vegyük ki a libamellet a zacskóból, szárítsuk meg, és egy serpenyőben kevés olajon ismét karamellizáljuk mindkét oldalát.
Tálaláskor a libát melegen vagy hidegen felszeleteljük és a pácolt szederrel tálaljuk.
