Sous vide marhafartő, madeira mártással és Yorkshire puddinggal
Szerző: sousvidehungary.hu
A brit ünnepi ebédek klasszikus fogása, amit minden valamirevaló háziasszony el tud készíteni a szigetországban. Vannak, akik azt mondják, hogy a britek nem is tudnak főzni. Nem akarunk ebben igazságot tenni, de az tény, hogy a jól elkészített brit marhasült, a híres „roast beef” a világ egyik, legismertebb, legsikeresebb étele. Különösen Yorkshire puddinggal és madeira mártással. Úgyhogy itt az ideje, hogy mi is megismerkedjünk vele, különösen, hogy a sous vide óriási segítséget nyújt a tökéletes végeredmény eléréséhez.
Hozzávalók
2 kg érlelt marhafartő
2 tk apróra vágott kakukkfű levél
2 tk tengeri só
½ evőkanál őrölt feketebors
3 evőkanál olivaolaj
3 finomra vágott vöröshagyma
50 g szárított vargánya gomba
2 gerezd hámozott fokhagyma
200 ml Madeira bor
400 ml marhahúsleves
110 g fehér liszt
2 tojás
300 ml tej
20 g olvasztott vaj
Elkészítés
A MADEIRA MÁRTÁS
Egy serpenyőben kevés olajon óvatosan üvegesre pároljuk a felszeletelt hagymát és fokhagymát. Amikor a hagyma már átlátszó és aranyszínű, hozzáöntjük a madeira bort.
Folytatjuk a párolást a madeirában, majd hozzá adjuk a szárított vargányát és a marhahúslevet. Addig főzzük a mártást, míg szép fényesre besűrűsödik.
Az elkészült mártást végül átszűrjük egy finom szitán.
A YORKSHIRE PUDDING
Szitáljuk át a lisztet, keverjük el egy csipet sóval. Készítsünk mélyedést a liszt közepébe és üssük bele a tojásokat.
Habverővel óvatosan keverjük össze és apránként adjuk hozzá a tejet.
Keverjük hozzá az olvasztott vajat, majd hagyjuk állni egy kicsit.
Olajjal kenjük ki egy muffintálcát és tegyük forró sütőbe.
Amikor már felforrósodott a sütőtálca, minden muffin formába adjunk egy keveset a tésztából. 20-30 perc alatt megkel és aranybarnára sül.
A MARHASÜLT
Fűszerezzük be a marhahúst tengeri sóval, fekete borssal és apróra vágott kakukkfűvel, majd kenjük meg egy kevés olívaolajjal. Helyezzük a marhahúst egy vákuumtasakba és zárjuk le.
Helyezzük a tasakot 56 °C-ra előmelegített vízfürdőbe, és szuvidoljuk 4 és fél órán keresztül. Ez „rare”, azaz „angolos” eredményt ad.
Tálalás előtt egy kevés zsiradékon gyorsan körbepirítjuk, hogy kívül ropogós legyen.
Húsvágó deszkán tálaljuk, ahol kényelmesen fel tudjuk szeletelni.
