Sous vide őzgerinc borókával, röstivel és perzselt mandarinnal
Szerző: sousvidehungary.hu
Ha nem létezne a sous vide, azt kellene mondanunk, hogy alábbi receptünk az igazán gyakorlott otthoni konyhaművészeknek szól. De mivel a sous vide segítségével dolgozunk, így bátran ajánlhatjuk azoknak is, akik még nem tettek mesterszakács vizsgát. Egy olyan összetett, sokszínű, izgalmas ételről van szó, ami egyszerre ismerős és újszerű, csupán azért mert a megszokott ízeket egyáltalán nem megszokott összetételben kínálja. Nem vitás, hogy figyelmet igényel, de az eredmény minden várakozást felülmúl.
Hozzávalók
Vadhús
600 g őzgerinc
Burgonya rösti
650 g burgonya, reszelve
30 g kacsazsír a röstébe, plusz egy evőkanál a sütéshez
só
Vörösboros szósz
390 g hagyma durvára vágva
40 g fokhagyma durvára vágva
50 g vaj
200 g gomba felszeletelve
750 ml vörösbor
5 l barna csirke alaplé
12 szál kakukkfű
12 szem fekete bors
Mandarinpüré
6 mandarin
100 ml cukor
100 ml viz
50 ml olívaolaj
Borókafűszer
6 g fekete bors
6 g borókabogyó
4 g friss kakukkfű
Perzselt mandarin
2 mandarin
olivaolaj
Tálalás
300 g kelkáposzta – tálaláshoz
10 g 70%-os étcsokoládé finomra reszelve
Elkészítés
A rösti burgonya elkészítéséhez melegítsük elő a vízfürdőt 80 °C-ra.
Egy szűrőedényben keverjük össze a reszelt burgonyát egy nagy csipet sóval, majd tegyük a szűrőedényt a mosogatóba vagy egy tálba, és hagyjuk lecsepegni. A só kiszívja a nedvességet a burgonyából. 15 perc elteltével tekerjük be a burgonyát egy tiszta konyharuhába. Csavarja össze a konyharuhát, és nyomjuk ki belőle a nedvességet. Ha már nem jön ki belőle több lé, öntsük a burgonyát egy tálba.
A kacsazsírt hebítsük egy serpenyőben olvadásig, majd adjuk a burgonyához. Ezt is keverjük össze.
Vákuumozzuk le a burgonyát egy nagy vákuumzacskóba, majd szuvidáljuk 4 órán át. Utána vegyük ki a vízfürdőből, és hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt kinyitnánk a vákuumzacskót.
Amíg hűl a burgonya, készítsük el a vörösboros szószt. Egy nagy serpenyőben közepes lángon melegítsük fel a vajat, amíg fel nem olvad, majd keverjük hozzá a hagymát és a fokhagymát, és finoman pirítsuk meg. Amikor a hagyma enyhén karamellizálódott, keverjük bele a felszeletelt gombát és pároljuk az egészet puhára és barnára.
Adjuk hozzá a vörösbort és keverjük jól össze. Tekerjük fel a lángot és addig pároljuk, amíg a bor a felére csökken. Ekkor adjuk hozzá csirkehús alaplevet, a kakukkfüvet és a borsot. Vegyük vissza a hőt közepesre, forraljuk össze a szószt. Ha felforrt, visszavesszük a lángot és lefölözzük a felszínre kerülő zsírt és szennyeződéseket. Kevergessük a szószt és amikor eléri a eléri a mártásszerű, sűrű állagot, levesszük a tűzről, átszűrjük egy finom szitán, és hagyjuk kihűlni.
A mandarinpüré elkészítéséhez hámozzuk meg és szedjük gerezdekre a mandarint. Tegyük félre a gyümölcsöt, 300 g mandarinhéjat pedig tegyünk egy serpenyőbe.
Annyi hideg vizet öntünk a serpenyőbe, hogy ellepje a mandarinhéjat, majd lassú tűzön főzzük 20 percig. Ennyi idő után a főzővizet leöntjük, a héjat a serpenyőben hagyjuk.
Ismételjük meg kétszer a 8. lépést, minden alkalommal friss vizet használva. Ha így blansírozzuk a mandarinhéjat 3-szor eltűnik belőle a keserű íz.
Keverjük össze a cukrot, a vizet és az olívaolajat egy serpenyőben, és lassú tűzön addig főzzük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Ekkor a szirupot turmixgépbe öntjük, hozzáadjuk a blansírozott mandarinhéját és pürésítsük a keveréket. Végül átszűrjük egy finom szitán, és a hűtőbe tesszük pihenni.
Amikor a burgonya teljesen kihűlt, vegyük ki a vákuumzacskóból, és osszuk 4 egyenlő méretű darabra. Formázzunk belőlük háromszövegeket.
Melegítsük elő a sous vide-ot 57 °C-ra.
A borókafűszerhez daráljuk finom porrá a kakukkfüvet, a borsot és a borókabogyót.
Zárjuk vákuumzacskóba az őzgerincet és tegyük a vízfürdőbe. Szuvidáljuk 30 percig.
Ezután elkészítjük az perzselt mandarin szeleteket. Szeleteljük fel a gyümölcsöt körülbelül 1 cm-es karikákra (gyümölcsönként kb. 4 szeletet kell kapnunk). Kenjük meg a szeleteket egy kicsi olívaolajjal, és tegyük őket a forró grillserpenyőbe (bordás serpenyő). Oldalanként grillezzük 1-2 percig. Kivesszük a serpenyőből, és meleg helyen tároljuk, a tálalásig.
A kelkáposzta főzéséhez forraljunk fel egy fazék sós vizet, adjuk hozzá a kelkáposztát és főzzük puhára. Ez körülbelül 2-3 percet vesz igénybe.
A burgonya röstit egy kis olvasztott kacsazsíron aranybarna ropogósra sütjük.
A közben elkészült őzhúst vegyük ki a tasakból. Hevítsünk egy serpenyőben egy kis olajat és pirítsuk benne körbe az húst. Minden oldalát 1 percig sütjük, majd a húst kivesszük a serpenyőből és megszórjuk a borókafűszerrel. 1-2 percig pihentetjük, majd felszeleteljük egyenlő részekre.
Tálaláskor csorgassunk egy evőkanál mandarinpürét körben a tányér szélére. Helyezzünk egy szelet perzselt madarint, egy szelet burgonya röstit és egy kis kelkáposztát a tányér közepére. A kelkáposzta tetejére helyezzük el a felszeletelt őzgerincet és hintsük meg a húst egy kis reszelt csokoládéval. Végül kanalazzuk rá a vörösboros szószt, ügyelve arra, hogy a mandarinpürén belül maradjunk.
