Sous Vide pulykamell, vörös káposzta, körte Tarte Tatin, gorgonzola, gesztenye
Szerző: sousvidehungary.hu
A Tarte Tatin (ejtsd: tart taten) egy XIX. századi gyümölcstortaféle, ami attól egyedi, hogy meg van fordítva. Alul van a karamellizált gyümölcs, fölül pedig a rásütött (leveles) tészta. Ahhoz képest, hogy milyen egyszerű elkészíteni, nem sűrűn jön szembe, pedig igazán nagyszerű. Ebben az esetben egy fenséges, zöldfűszeres pulykamell szuvidot kísér. Kihagyhatatlan!
Hozzávalók
1 pulykamell
1 gerezd fokhagyma, összezúzva
2 szál kakukkfű
50 g vaj
1 körte
4 gesztenye, meghámozva és megfőzve
Gorgonzola
bazsalikom
Vöröskáposzta püré
1 vöröskáposzta, finomra szeletelve
2 banán mogyoróhagyma, finomra szeletelve
1 teáskanál olívaolaj
50 g áfonya
100 ml rubin színű portói
Körte Tarte Tatin
1 körte, hámozva
20 g vaj
20 g porcukor
1/2 vaníliarúd, a magokat kikaparva
leveles tészta, két készre sodort, kb. 10 cm átmérőjű karika
Elkészítés
Melegítsünk elő a vízfürdőt 68 ⁰C-ra.
Fektessük a pulykamellet egy vákuumzacskóba, majd helyezzük rá a fokhagymát, a kakukkfüvet és a vaj kb. 1/3-át. Vákuumozzuk le a zacskót és tegye a vízfürdőbe. Hagyjuk benne 2 órán át.
A vöröskáposzta-püréhez melegítsünk meg közepes lángon egy nagy serpenyőt, tegyük bele az olívaolajat, a felszeletelt vöröskáposztát és a banánhagymát.
Pároljuk 10 percig, majd keverjük bele az áfonyát és a portói bort. Hevítsük forrásig, majd óvatosan pároljuk, amíg a portói az eredeti térfogatának 1/4-ére csökken.
Melegítsük elő a sütőt 180 ⁰C-ra.
Amíg a káposzta párolódik, készítsük el a körtés Tarte Tatint. A körtét hosszában félbevágjuk, és kivájjuk a magházát. Olvasszuk fel a vajat egy kis tűzálló edényben a porcukorral és a vaníliarúddal. Nagyon óvatosan melegítsük a keveréket, amíg karamellás állagot nem kap.
Fektessük a félbevágott körtéket a karamellbe (lapos felükkel lefelé). Helyezzünk egy-egy leveles tésztakört mindegyik fél tetejére, és nyomja körbe a gyümölcsöt, hogy jól illeszkedő fedelet kapjon. Tegyük a tepsit a sütőbe, és süssük addig, amíg a tészta aranybarna és ropogós nem lesz. Ez körülbelül 20 percet vesz igénybe.
A vöröskáposzta keveréket tegyük át egy turmixgépbe és pürésítsük simára, majd nyomjuk át a keveréket egy finom szitán.
Bontsuk ki a pulykát tartalmazó vákuumzacskót, és vágjuk félbe a mellet. Olvasszuk meg a maradék vajat egy nagy serpenyőben, és tegyük bele a pulykát. A húst pirítsuk enyhén barnára, miközben a habzó vajat folyamatosan rákanalazzuk, ahogy sül.
Távolítsuk el a megmaradt körte héját, és szeleteljük fel szegmensekre, majd forrasztólámpával enyhén perzseljük meg.
Tálaláskor helyezzünk 1 adag pulykát és 1 körtés Tarte Tatin-t minden tányér közepére. Tetejét megkenjük a gorgonzolával, rászórjuk a gesztenyét, a félretett áfonyát és a megperzselt körteszeleteket, majd bazsalikommal díszítjük.
