Sousvide Hungary
Vissza a receptekhez

Sous vide sertéskaraj grillezve, babbal és kandírozott paradicsommal

Szerző: sousvidehungary.hu

Sous vide sertéskaraj grillezve, babbal és kandírozott paradicsommal kép

 

A sertéskaraj klasszikus problémája, hogy a sütéssel nagyon könnyű kiszárítani. Ezért bármennyire is az egyik legtisztább sertés színhús, inkább csak rántva fogyasztjuk, vagy egybe sütjük, hátha így sikerült megőrizni valamennyit a nedvességtartalmából. A sous vide ennek a problémának is pontot tesz a végére és bemutatja nekünk a szaftos, lédús, gazdag ízű karajszeletet. Ahogy csak kevesen ismerték eddig.

 

 

Hozzávalók

 

Sous Vide sertésszelet

  • 4 sertésszelet
  • 4 szelet citromhéj
  • 4 gerezd fokhagyma
  • só
  • olivaolaj

 

Borlotti bab

  • 1 kg borlotti bab (vagy tarkabab) frissen hüvelyben
  • 100 g pancetta
  • 1 hagyma, negyedelve
  • 2 sárgarépa, meghámozva
  • 2 rúd zeller
  • 1 gerezd fokhagyma, félbevágva
  • 1 babérlevél
  • 1 csokor kakukkfű
  • 3 l víz, vagy csirke alaplé
  • Kandírozott paradicsom
  • 4 nagy szilvás paradicsom

 

Mártás a kandírozott paradicsomhoz

  • 500 g méz
  • 100 g sherry ecet
  • 1 csillagánizs
  • 1 vaníliarúd
  • 1 szál rozmaring
  • 1 tk koriandermag
  • 2 gerezd fokhagyma

 

A bab befejezéséhez

  • friss petrezselyem, finomra vágva
  • friss bazsalikom, apróra vágva vagy tépve
  • citromlé
  • olivaolaj

 

Elkészítés

 

  1. Melegítsük elő a sous vide fürdőt 64°C-ra, a sütőt pedig 90°C-ra.

  2. Először készítsük el a kandírozott paradicsomot.  Blansírozzik a paradicsomot forrásban lévő vízben egy-két percig, majd hűtsük le jeges vízben, aztán pedig húzzuk le a héját. 

  3. Helyezzük a meghámozott, de egyben hagyott paradicsomot az előmelegített a sütőbe és szárítsuk 90 percig.

  4. A bab főzéséhez tegyük a hozzávalókat egy serpenyőbe, és öntsük fel vízzel vagy alaplével. Pároljuk 40 percig (vagy amíg bab megpuhul). Utána hagyjuk kihűlni a serpenyőben.

  5. Helyezzünk a sertésszeleteket külön-külön vákuumzacskókba és adjunk hozzá egy kicsi olajat, egy szelet citromhéjat, egy gerezd fokhagymát és egy csipet sót. Zárjuk le a zacskókat és helyezzük a vízfürdőbe 45 percre.

  6. A paradicsomhoz való mártás elkészítéséhez forraljuk fel az összes hozzávalót, és adjuk hozzá a sütőből kivett paradicsomot. Főzzük össze, amíg sűrű és fényes nem lesz.

  7. Vegyük ki a sertésszeleteket a zacskóból, szárítsuk meg, majd nagy lángon grillezzük aranysárgára.

  8. Melegítsük meg a babot, és adjuk hozzá a friss petrezselymet és bazsalikomot. Végül adjuk hozzá a citromlevet és a 4 darabba vágott paradicsomot. Ízesítsük egy nagy adag olívaolajjal.

  9. A grillezett sertéskarajt a borlotti babbal és kandírozott paradicsommal tálaljuk.