A hispi, más néven csúcsos vagy hegyes káposzta nevével ellentétben nem hispán, azaz spanyol, hanem brit eredetű káposztaféle. Ma is nagyon kedvelt a szigetországban a megszokott káposztaféléknél lágyabb, lehelletnyit édesebb íze miatt. Ha ehhez még azt is hozzátesszük, hogy még káposztafélék között is különösen magasnak számít a C-vitamin tartalma, akkor igazán megérdemli, hogy kipróbáljuk. A finoman szuvidált sertéslapocka mellé egy gazdag mártással, fejedelmi lakomát ígér.
Hozzávalók
1,4 kg sertés lapocka
14 g só
Alma- és zellerpüré
500 g alma, hámozva, magház nélkül, szeletelve.
25 g olívaolaj
1/2 teáskanál citromlé
200 g zeller, meghámozva és felszeletelve
200 ml tej
1 csipet só
1 teáskanál almaecet
Mártás
1,2 kg sertéscsont
800 ml csirkealaplé
400 g sertéshúsdarabok
400 ml fehérbor
200 g gombát, szeletelve
citromhéj, 1 db
1 citrom leve
1 gerezd fokhagyma
1 szál friss kakukkfű
1,2 g xantángumi
1 teáskanál chardonnay ecet
1 csipetnyi fekete bors
Hispi káposzta
1 Hispi (hegyes) káposzta
10 ml fehérborecet
20 ml kacsazsír
Vörös almaszeletek
2 vörös alma, felszeletelve
125 ml citromlé
250 ml víz
250 ml cukor
Elkészítés
A lapocka:
Melegítsük elő a vízfürdőt 70 ⁰C-ra.
Csontozzuk ki a sertéslapockát, és dörzsöljük be a sót a húsba. Formázzuk hosszúkássá, majd és zárjuk le egy vákuumzacskóba.
Helyezzük a zacskót a vízfürdőbe, és hagyjuk benne 12 órán át.
Ezután tegyük át a húst a hűtőbe (zacskóstól), és hagyjuk hűlni egy éjszakán át. Az alma- és zellerpüré
Melegítsük elő a vízfürdőt 88 ⁰C-ra.
A felszeletelt almát és zellert helyezzük vákuumzacskóba, adjuk hozzá az olívaolajat és zárjuk le.
Mehet a zacskó a vízfürdőbe 30 percre. Utána vegyük ki a zacskót, és turmixoljuk le a tartalmát. A turmixhoz adjuk hozzá a citromlevet, a tejet, a sót és az almaecetet.
Pépesítsük a keveréket a turmixgépben, amíg sima nem lesz. A mártás
Melegítsük elő a sütőt 180 ⁰C fokra.
Helyezzük a sertéscsontokat egy tepsibe, tegyük a sütőbe és süssük aranybarnára.
Egy nagy lábosban melegítsük fel a csirkealaplevet. Amikor a leves forr, öntsük a tepsibe a sertéscsontok mellé és így főzzük 1 órán át.
Melegítsük meg közepes lángon a fehérbort egy lábosban. Várjuk meg, míg felforr és innentől számítva főzzük 10 percig. Utána tegyük félre hűlni.
Egy nagy serpenyőben pirítsuk meg a kisebb sertéshús darabokat. Amikor karamellizálódtak, vegyük ki a húst és a zsírt a serpenyőből egy szűrőbe, és hagyjuk lecsepegni.
A húslét szűrjük át egy finom szitán, hogy eltávolítsuk a csontokat, majd egy tiszta serpenyőbe tesszük a karamellizált csontokkal, a gombával, a fokhagymával és a fehérborral együtt. Forraljuk fel, és főzzük 1 órán át takaréklángon.
Szűrjük át a mártást egy finom szitán, hagyjuk leülepedni, majd távolítsuk el a felszínre került zsiradékot. Keverje bele a xantánt, hogy besűrítse a mártást, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd keverjük bele a citromlevet és az ecetet. A mártást a kakukkfűággal és a citromhéjjal együtt 20 percig áztassuk, majd tegyük félre, amíg szükség lesz rá. A hispi káposzta és az almaszeletek
Ezután készítsük el a hispi káposztát. Aprítsuk fel a káposztát hosszú, vékony csíkokra. Olvasszuk fel a kacsazsírt egy serpenyőben, és adjuk hozzá a káposztát. Pároljuk puhára, majd sózzuk meg, és keverjük bele az ecetet.
A piros almaszeletekhez keverjük össze a cukrot, a vizet és a citromlevet egy lábasban. Merítsük bele az almaszeleteket, és melegítsük forrásig, majd pároljuk 4 percig. Ez idő elteltével öntsük le a folyadékot, és tegyük félre az almát.
Befejezés és tálalás
Melegítsük elő a vízfürdőt 62 ⁰C-ra.
Zárjuk a sertéslapockát egy tiszta vákuumzacskóba. Helyezzük a vízfürdőbe, és 15 percig szuvidáljuk, amíg teljesen át nem melegszik. Bontsuk ki a zacskót, és szárítsuk meg a húst papírtörlővel.
Tegyük a lapockát bőrével lefelé egy forró serpenyőbe, és süssük ropogósra a bőrét. Sütés után ellenőrizzük, hogy a hús teljesen átforrósodott-e, majd vágjuk 4 részre.
A tálaláshoz osszuk el a káposztát 4 tányér között. A káposztát halmozzuk a tányérok közepére, és a tetejére tegyünk egy adag sertéslapockát. A káposzta mellé helyezzen 2 szelet almát valamint egy adag alma- és zellerpürét, a húsra pedig kanalazzuk rá a sertésmártást.
