Sous vide szarvascomb mézben sült zöldségekkel és forralt szederszósszal
Szerző: sousvidehungary.hu
A vadhús fogások egyik csúcsa a szarvascomb, amit nálunk is annyi féle módon és formában készítenek el, hogy akár egy önálló szarvascomb szakácskönyvet is könnyen meg lehetne tölteni a receptekkel. Ez változat, a mézes, zöldséges körettel és a szedres mártással a középkori lakomák hangulatával varázsol el minket, minden ízében fenséges.
Hozzávalók
1 db 2-3 kg-os szarvascomb
6 evőkanál sűrített vadhús alaplé
2 tk darált fekete bors
2 evőkanál apróra vágott kakukkfű és petrezselyem
1 egész fej sült fokhagyma (lassan sütve a héjában)
2 tk füstölt tengeri só
400 g paszternák
400 g zeller
400 g fehérrépa
400 g sárgarépa
250 g vöröshagyma
Olivaolaj
50 ml kurkumás méz (Golden Honey)
Kakukkfű, rozmaring és tárkony
6 gerezd nyers fokhagyma
300 ml sötét vadhús alaplé
100 g finomra vágott mogyoróhagyma
250 ml forralt bor
100 g szeder
1 tk apróra vágott kakukkfű
Elkészítés
Egy tálban nyomkodjuk össze az összes pirított fokhagymát, adjuk hozzá a sűrített vadhús alaplevet, egy jó csipet füstölt tengeri sót, a borsot, a kakukkfüvet és az apróra vágott petrezselymet és keverjük össze alaposan ezt a pácot.
Dörzsöljük bele a pácot a húsba. Hagyjuk állni 1 órát, majd helyezzük egy vákuumtasakba és zárjuk le.
Szuvidáljuk a húst 2 óra 30 percig 56 °C-on (így angolos lesz) vagy 59 °C (így közepesen angolos lesz) 62 °C-on (így pedig közepes lesz).
Ha letelt az idő, vegyük ki a vízfürdőből pihentessük a tasakban.
Melegítsük elő a sütőt 200 °C-ra.
Hámozzuk meg az összes zöldséget és vágjuk hasonló méretűre, majd tegyünk egy nagy tálba, és locsoljuk meg bőségesen olívaolajjal, adjuk hozzá a mézet, egy kevés fokhagymát és a fűszernövényeket. Sózzuk, borsozzuk és keverjük össze az egészet.
Egy rétegben terítsük szét egy tepsibe, és 10-15 percig pirítjuk, amíg a zöldségek karamellizálódnak és megpuhulnak.
Egy kis serpenyőben puhára pároljuk az apróra vágott mogyoróhagymát és egy gerezd zúzott fokhagymát. Adjuk hozzá a forralt bort, és főzzük addig, amíg kb. 100 ml marad. Ekkor adjuk hozzá vadhús alaplét forraljuk össze szép, sima állagúra. Adjuk hozzá a szedret és egy jó csipetnyi fekete borsot.
Tálalás előtt vegyük ki a húst a tasakból, töröljük szárazra papírtörlővel és egy forró serpenyőben, egy kevés olajban alaposan körbepirítjuk. Fontos, hogy a zsírosabb részek ropogósra piruljanak!
Ha kész, a húst felszeleteljük és tálaljuk a sült zöldségekkel és a szederszósszal.
Tipp
A sous vide szarvascomb úgy is nagyon finom, ha először megfüstöljük, a szuvidálás után pedig lehűtjük és Carpaccio módra, vékonyra szeleteljük és mártással tálaljuk.
