Szuvidált őzgerinc fenyővel, kakaós sóval és Amarettoban pácolt szilvával
Szerző: sousvidehungary.hu
A vadhúsokat Magyarországon is gyakran fogyasztjuk gyümölcsökkel, gyümölcsös dzsemekkel, mártásokkal, mivel a kétféle, látszólag távoli íz kiválóan egészíti ki egymást. Nálunk azonban kevésbé ismert, hogy a gyümölcsöket nem csupán összepároljuk a hússal, hanem valamilyen izgalmas pácban indítjuk. Itt például a híres olasz mandulalikőrben, az Amarettoban. Az eredmény garantáltan lenyűgöző.
Vágjuk félbe a szilvákat, magozzuk ki, és tegyük egy vákuumtasakba az amarettoval, a szegfűszeggel és a fenyővel, majd zárjuk le ezt a tasakot.
Helyezzük a szilvát az előmelegített fürdőbe körülbelül 40 percre (vagy amíg megpuhul).
Állítsuk át a vízfürdő hőmérsékletét 54 °C-ra.
Mozsárban vagy fűszerdarálóban őröljük össze a kakaószemeket és a tengeri sót.
Vágjuk le az inas részeket az őzhúsról, kenjük be a kakaós sóval és tegyük egy másik vákuumtasakba a fenyővel, 25 g vajjal és egy evőkanál olívaolajjal.
Zárjuk le a tasakot és helyezzük a vízfürdőbe 20 percre.
Vegyük ki a vadhúst a tasakból és szárítsuk meg papírtörlővel.
Forrósítsunk fel egy öntöttvas serpenyőt a tűzhelyen, öntsünk egy kevés olajat a serpenyőbe, és gyorsan pirítsuk meg a húst minden oldalán, majd vegyük ki a serpenyőből és pihentessük.
Öntsük a serpenyőbe szilva főzőlevét, majd adjuk hozzá a sűrített vad alaplevet. Forraljuk össze, keverjünk hozzá 25 g habosra kevert vajat, hogy gazdag, sima mártást kapjunk.
A vadhúst felszeleteljük, a szilvával és a szósszal tálaljuk, a szuvidált fenyőrügyekkel díszítjük.
