Sousvide Hungary
Vissza a leckékhez

Sous Vide táblázat - Szuvidálási hőmérsékletek és időtartamok ételtípusonként

 

Az alábbi táblázatban összegyűjtöttük a leggyakrabban használt ételek és alapanyagok javasolt szuvidálási hőmérsékletét és időtartamát. A sous vide egy bolondbiztos ételkészítési eljárás, ha betartjuk a javasolt hőmérsékletet és időtartamot, nem tudjuk elrontani, mindig ugyanolyan tökéletes eredményt fogunk kapni.

Ugyanakkor az is igaz, hogy mindenkinek mást jelent a tökéletesség. Van, aki angolosan szereti a marhasültet és van, aki átsütve. Ezért a legutolsó táblázat az elkészítési fokozatoknak megfelelően, több hőmérséklet-javaslatot is tartalmaz.

Tekintse a táblázatban szereplő hőmérsékleteket és időtartamokat irányadóként, és kifejezetten javasoljuk, hogy kísérletezzen és próbálja meg megtalálni a személyes ízlésének legjobban megfelelő szuvidálási hőmérsékletet és időt!

Néhány fontos tanács és információ: 

  • Soha ne szolgáljon fel nyers vagy nem pasztőrözött ételt immunhiányos vagy feltételezhetően legyengült immunrendszerű embereknek!

  • Az USA Élelmiszerkódex ajánlása szerint ne tárolja az ételeket négy óránál tovább 5 °C és 54,4 °C fok között!
     
  • A táblázatokban szereplő minimum és maximum szuvidálási időtartamok a hűtőből kivett hőmérsékletű élelmiszerekre vonatkoznak. Fagyasztott ételek esetén adjunk hozzá további 15 percet a megjelölt időkhöz.
     
  • Az ételek vastagságát vákuumtasakba zárt állapotban számítjuk a levákuumozott alapanyag legvastagabb részénél.
     
  • Bár a kötöttebb húsok ugyanannyi idő alatt melegszenek át tálalási hőmérsékletre, mint az omlósabbak, a kemény darabok esetében mégis hosszabb szuvidálási időt javaslunk, hogy kellőképpen megpuhuljanak.
     
  • A tojást a héjában szuvidáljuk, nem szükséges vákuumzacskózni.

 

Marha, borjú, bárány és vadhús

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Lágy részek

Hátszín, bélszín, T-bone, Bárányszelet

25 mm

56,5 °C vagy magasabb

1 óra

4 óra

 

50 mm

56,5 °C vagy magasabb

3 óra

6 óra

Szárazabb, keményebb részek

Rostélyos, oldalas, comb, vadhúsok

25 mm

56,5 °C vagy magasabb

8-10 óra

12-24 óra

Bárányborda, báránycomb

70 mm

56,5 °C vagy magasabb

10 óra

24-48 óra

Borda

50 mm

56,5 °C vagy magasabb

24 óra

48-72 óra

Hasalja, szegy

25 mm

56,5 °C vagy magasabb

8 óra

24  óra

 

50 mm

56,5 °C vagy magasabb

12 óra

30 óra

 

Sertéshús

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Szűzpecsenye

40 mm

56,5 °C vagy magasabb

90 perc

6-8 óra

Malacoldalas

 

74 °C

4-8 óra

12 óra

Karaj, borda szelet

25 mm

56,5 °C vagy magasabb

2-4 óra

6-8 óra

 

50 mm

56,5 °C vagy magasabb

4-6 óra

8-10 óra

Tarja (egyben)

70 mm

65-68 °C

12 óra

30 óra

Oldalas (egyben)

70 mm

65-68 °C

12 óra

30 óra

Csülök

 

65-68 °C

12 óra

24-48 óra

Hasaalja (gyorsan)

50 mm

85 °C

5 óra

8 óra

Hasaalja (lassan)

50 mm

65-68 °C

24 óra

48-72 óra

 

Szárnyasok

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Fehér húsok
Csirkemell (csontos)

50 mm

63,5 °C vagy magasabb

2,5 óra

4-6 óra

Csirkemell filé

25 mm

63,5 °C vagy magasabb

1 óra

2-4 óra

Pulykamell (csontos)

70 mm

63,5 °C vagy magasabb

4 óra

6-8 óra

Pulykamell filé

50 mm

63,5 °C vagy magasabb

2,5 óra

4-6 óra

Kacsamell

25 mm

63,5 °C vagy magasabb

90 perc

4-6 óra

Sötét húsok

Csirkecomb (csontos)

 

74-80 °C

4 óra

6-8 óra

Csirkecomb (filé)

25 mm

74-80 °C

2 óra

4-6 óra

Pulykacomb

 

74-80 °C

8 óra

10 óra

Kacsacomb

 

74-80 °C

8 óra

18 óra

Fél fácán

70 mm

65,5 °C vagy magasabb

6 óra

8 óra

 

Halak és tenger gyümölcsei

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Tonhal, laposhal, sügér, nyelvhal, lazac, pisztráng, makréla

12,5-25 mm

52 °C vagy magasabb

20 perc

30 perc

 

25-50 mm

52 °C vagy magasabb

30 perc

40 perc

Rákfélék, polip, tintahal, homár

25 mm

60 °C

45 perc

60 perc

Fésűkagyló

25 mm

60 °C

40 perc

60 perc

Garnéla

nagy

60 °C

30 perc

40 perc

 

Zöldségek

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Gyökérzöldségek

Sárgarépa, zeller, burgonya, karalábé, petrezselyemgyökér, cékla stb.

25 mm-ig

84 °C

1-2 óra

4 óra

 

25-50 mm

84 °C

2,5 óra

4 óra

Lágy zöldségek

Spárga, brokkoli, karfiol, kukorica, padlizsán, édeskömény, zöldborsó, hagyma, zöldbab, tökstb.

25 mm-ig

84 °C

30 perc

1,5 óra

 

Gyümölcsök

Ételfajta

Vastagság

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Keményhúsú gyümölcsök

Alma, körte

25 mm-ig

84 °C

45 perc

2 óra

Lágy gyümölcsök

Kajszi, őszibarack, szilva, eper, mangó, papaya, nektarin, bogyós gyümölcsök

25 mm-ig

84 °C

30 perc

1 óra

 

Tojás

Ételfajta

Méret

Sous Vide hőmérséklet

Minimális idő

Maximális idő

Lágytojás héjában (gyors)

nagy

75 °C

15 perc

18 perc

Lágytojás héjában (lassú)

nagy

63,5 °C

45 perc

1,5 óra

Keménytojás héjában

nagy

71 °C

45 perc

1,5 óra

Pasztőrözött tojás héjában

nagy

57 °C

1,25 óra

2 óra

Rántotta

nagy

75 °C

20 perc

20 perc

 

Hőmérséklet javaslatok a különböző elkészítési fokozatokhoz

Húsfajta

Elkészítési mód

Sous Vide hőmérséklet

Marha, borjú, bárány, vadhús

Angolos (Rare)

49 °C

 

Közepesen angolos (Medium rare)

56,5 °C

 

Közepes (Medium)

60 °C

 

Közepesen átsült (Medium well)

65,5 °C

 

Átsült (Well done)

71 °C

Sertés

Közepesen angolos (Medium rare)

56,5 °C

 

Közepes (Medium)

60 °C

 

Átsült (Well done)

71 °C vagy magasabb

Szárnyas, fehér húsú

Közepesen angolos (Medium rare)

60-63 °C

Kacsa, fehér húsú

Közepes (Medium)

56,5 °C

Szárnyas, sötét húsú

Átsült (Well done)

80 °C

Hal és tenger gyümölcsei

Angolos (Rare)

47 °C

 

Közepesen angolos (Medium rare)

52 °C

 

Közepes (Medium)

60 °C

Zöldségek, gyümölcsök

 

84-87 °C

Tojás

Lágytojás

64-75 °C

 

Keménytojás

71 °C

 

Rántotta

75 °C

 

Pasztőrözött

57 °C