A zöldségfélék tartósítása blansírozással és vákuum-fagyasztással

A vákuumozás nem csak a húsok és a halak, de zöldségfélék, eltartási idejét is megtöbbszörözi. Ha egész télen, sőt még tavasszal is élvezni akarjuk a nyár ízeit, feltétlenül spájzoljunk be kedvenc zöldségeinkből. Persze azt is megtehetjük, hogy a boltban vesszük meg a mirelit árut, de ez minden szempontból gyengébb opció. Drágább is, az áru valódi forrását sem tudjuk, és arról az örömről és büszkeségről is le kell mondanunk, amit a saját kezűleg eltett élelmiszer okoz, amikor sok-sok hónappal később meghálálja az előrelátást és a gondoskodást.

A zöldségek tartósítása esetében a legfontosabb tudnivaló, hogy a fagyasztás előtt a zöldségeket blansíroznunk kell. A blansírozás egy gyors előfőzés bőséges forró vízben, amivel megelőzhetjük, illetve jelentősen csökkenthetjük a zöldségek minőségromlását a fagyasztás során. A blansírozás leállítja azokat az növényi enzimeket, amelyektől a fagyasztás során megpuhul vagy épp ellenkezőleg, megkeményedik a zöldség, és amelyek miatt eltűnik zöldségek egészséges színe, íze, vitamin- és tápanyagtartalma. 

A blansírozás lépései:

1. Megmossuk, megtisztítjuk és ha szükséges, azonos méretű darabokra szeleteljük a zöldséget.
   
   
2. Vizet forralunk egy edényben. Rakjunk bele sót, a zöldség színének, ízének megőrzéséhez pedig citromlevet vagy szódabikarbonát.
   
   
3. Ha már lobog a víz, mehet bele az előkészített a zöldség. Várjuk meg míg ismét elkezd forrni. A forrástól kell számolnunk a blansírozás idejét (ld a táblázatot később). 
   
   
4. Az idő leteltével emeljük ki a zöldséget a vízből, és azonnal hűtsük le jéghideg vízzel. A legjobb, ha előre odakészítünk egy másik nagy edény jeges vizet. Ezzel őrizzük meg a zöldség állagát, roppanósságát. A hideg vízben ugyanannyi ideig kell hűteni, amennyi ideig blansíroztuk.
   
   
5. Amikor kihűlt, leszárítjuk és mehet is rögtön a vákuumtasakba, aztán pedig felcímkézve a fagyasztóba.
   
   
6. Az így előkészített és lefagyasztott zöldség megőrzi a színét, az ízét, az állagát és akár 12-24 hónapig is felhasználható.

Tippek / Trükkök:

• A blansírozás során az a lényeg, hogy akkor kell abbahagyni, amikor a zöldség még épp nem főtt meg, még nem vesztette a színét és az állagát, feszességét. Ha nagyobb mennyiséget akarunk blansírozni, érdemes előtte egy kisebb adagon tesztelni a szükséges időt. 
  
  
• A blansírozásnál fontos a javasolt időtartamok betartása. A túl rövid ideig tartó blansírozás nem leállítja, inkább serkenti a zöldséget öregítő enzimek aktivitását. Ha pedig túl sokáig blansírozunk, elveszik a zöldségek színe, íze, vitamin- és ásványi anyag tartalma. 
  
  
• Nemcsak vízben, de gőzben is tudunk blansírozni egyes zöldségféléket. Ekkor a zöldséget nem merítjuk a forró vízbe, hanem csak pár ujjnyi vizet forralunk az edényben és fölé helyezzük egy szűrőkanálban, majd pedig lefedjük az edényt. Gőzölésnél a blansírozási időt azonnal el tudjuk kezdeni számolni. A gőzölés előnye, hogy több C-vitamin marad a zöldségekben.
  
  
• A hűtés időtartamára is oda kell figyelni. Alapvetően ugyanannyi ideig kell hűteni a zöldséget, mint ameddig blansíroztuk (Ez alól kivétel a kukorica, amit kétszer annyi ideig kell hűteni.) De nem szabad sokáig áztatni a zöldséget a hűtővízben, mert kiáznak belőle az értékes tápanyagok.
  
  
• Egyszerre ne blansírozzunk sok zöldséget, mert a forró víz nagyon lehűl, ha sok zöldséget teszünk bele és nagyon lassan forr fel újra. Érdemes több, kisebb adagban blansírozni. Például 4 liter vízben kb. 20 dkg zöldséget.
  
  
• Ha többféle zöldséget is blansírozunk, ne együtt, hanem külön-külön blansírozzuk őket. Előbb a világosabb színűeket, mert pl. a sárgarépa megfestheti a vizet, ami elszínezheti az egyéb, később blansírozott zöldségeket.