Sous Vide Libamáj

A libamáj készítésben a nagymamák voltak a legjobbak. De itt az idő, hogy versenyre kelljünk velük.

Hozzávalók:

60 dkg-nál nem nagyobb libamáj

Készítek egy páclevet:

• 1l tej
• 7 dkg tengeri só
• 3 dkg barna cukor
• 2 gerezd fokhagyma áttörve
• 10 szem boróka bogyó mozsárban megtörve ( elhagyható)
• 1 evőkanál tokaji szamorodni

A májat először ki kell zsigerelni. A közép tájon lévő vénákat ereket óvatosan húzzuk ki.

A felfőzött, majd lehűtött páclében, érlelem a kierezett libamájat hűtőszekrényben 3 órát vagy akár egy egész éjszakát.
A lecsepegtetett letörölgetett libamájat, belerakom vákuum zacskóba, hozzáadom a tokajit.

Praktikus tanács, hogy a vákuumozáshoz nagyobb tasakot kell használni a Tokaji miatt. Fogassuk be a vákuumozó gépbe a tasakot majd húzzuk az asztal széléhez, hogy a tasak teljesen függőlegesen lógjon, s csak így indítsuk a vákuumozást és lezárást, különben a vákuum felszívhatja a tokajit és a hegesztés sem biztos hogy sikerül.

Ez a macera elhagyható, ha nem teszünk alkoholt a tasakba.  

62,5 fokon 90 percet sous vide-olom.

Jeges fürdőben 30 perc alatt lehűtöm.