Vissza a receptekhez

Sous vide lazac citromos “hollandi” mártással

Szerző: Terei-Vigh Krisztina Ételérzés blog

 

 

A lazacot nehéz jól elkészíteni. Könnyen kiszáradhat. Én nem szeretem úgy, hogy a belseje még szinte nyers, pedig elvileg az a jó sütési mód. Nem szabad túlsütni, mert valóban nagyon száraz lesz. Amikor serpenyőben vagy sütőben készítjük mindig nagyon figyelni kell arra, hogy mikor van kész. Egykét extra perc is tönkreteheti az addig jól elkészített halat.

Ezt a sütési macerát könnyíti meg, ha szuvidálóban készítjük el. Ott be tudunk állítani egy fix hőfokot, aminek segítségével pont olyan lesz a hal, amilyet szeretnénk. A szuvidálós szakácskönyvek 55 fokos hőmérsékletet és 30 percet írnak, de ez esetben a hal belseje még éppen nem nyers. Ahogy írtam ezt én így nem kedvelem, ezért picit módosítottam. A halat 60 fokon készítettem egy órán át, így pont olyan lett, amilyenre vágytam. Puha, omlós, nem száraz, de nem is félnyers. Isteni. Mellétettem a gépbe néhány tojást és azt is szuvidáltam, majd ezeket citromlével, kicsi olvasztott vajjal, borssal, sóval összeturmixoltam és kész is lett a “hollandi” mártás.

 

 Hozzávalók 4 személy részére: 

  • 4 szelet lazac (egyenként kb 15-20 dkg)
  • 2-3 ek olaj
  • 3 tojás
  • 1 teáskanál mustár
  • 1 citrom leve
  • szerecsendió
  • frissen őrölt bors

Elkészítése: 

  1. A szuvidáló gépet megtöltjük vízzel és 60 fokra beállítjuk a hőmérsékletet.
  2. Amíg a víz melegszik, a lazacot megtörölgetjük, megsózzuk, vákummzacskóba helyezzük és levákuumozzuk.
  3. A tojásokat megmossuk.
  4. Miután felmelegedett a víz a levákuumozott lazacokat és a tojásokat a szuvidáló gépbe helyezzük és 1 órán át hőkezeljük.
  5. Miután letelt az idő a lazacot kivesszük, megtöröljük és forró serpenyőben kevés olajon a bőrével lefelé fél percig sütjük.
  6. A tojásokat egy turmixba ütjük, hozzáadjuk a mustárt, a citrom levét, ízlés szerint sót, frissen őrölt borsot és reszelt szerecsendiót. az egészet összeturmixoljuk és a lazaccal tálaljuk.
  7. A lazac mellé salátát szervírozunk.