Mi az a száraz érlelés? Milyen húsokat érlelhetünk? És mitől annyira különleges a szárazon érlelt hús?

Az emberiség már az őskorban rájött, hogy a legértékesebb élelmiszer a hús. A vadászatok után következett a lakoma, de őseink a bőséges zsákmányból megmaradt részeket sem hagyták veszendőbe menni. Hideg szélben, szabad levegőn szárították például a tápláló, zsíros mamutcombot.

Ahogy peregtek az évszázadok, megjelentek a modernebb tartósítási módszerek. Az ókori egyiptomiak már sóban konzerválták a húsokat, a görögök és a rómaiak emellett pácolták és füstölték is azokat.

A művészetben is meglepő ihlet forrása volt a hús, gondoljunk csak Pieter Aertsen Húsbódé című festményére a XVI. századból, vagy Rembrandt Levágott ökör című alkotására a XVII. századból. Rembrandt festményén a frissen levágott ökröt a mészáros sötét kamrájába akasztják, így szárították, érlelték akkoriban a húst.

És innentől, mondhatnánk, össze is kapcsolódik a száraz érlelés és a művészet. De mi történik a hússal egészen pontosan a száraz érlelés során?

Az izmokban található enzimek dolgozni kezdenek, kívül a hús keményedik, szárad, belül pedig porhanyósodik. A folyamat a vágást követő rigor mortis feloldódásával indul meg, és akár több hétig is eltart. A húsok színe a friss hús élénk vöröséhez képest megsötétedik, minél hosszabb az érlelési folyamat, annál sötétebb lesz.  

A speciális DRY AGER szárazérlelő hűtőszekrényekben a legprecízebb pontossággal a hús igényeihez szabható a hőmérséklet és a páratartalom. A marhahús például legtöbbször a csonton érik 1,5°C-on 82%-os páratartalom mellett, de a DRY AGER Smart Aging technológia lehetővé teszi egyszerű és összetett érlelési folyamatok véghezvitelét is, hiszen az idő, a hőmérséklet, a páratartalom és a megfelelő légáramlás mind befolyásolja és meghatározza a végeredményt. A DXTasteReg® technológiának köszönhetően Ön három ízkategória közül választhat, ízlésének megfelelően: „alap”, „intenzív” és „intenzív +”.

De vajon milyen élményt nyújt Önnek a szárazon érlelt hús fogyasztása? Nézzük meg, hogy a konyhaművészet nyelvére lefordítva mit is jelentenek a fent említett ízkategóriák!

A friss húsból készült ételekhez képest az érlelt húsból készült fogások íze intenzívebb, mélyebb, összetettebb. Megjelennek az érett aromák, a kissé diós, vajas jelleg. Ez már az alap ízkategóriában is karakteres, de az intenzív és az intenzív + kategóriákban még dominánsabb és erőteljesebb. A sütés a szárazon érlelt húsok esetében rövidebb időt igényel, mint friss húsoknál, és a sültek állaga sokkal omlósabb, porhanyósabb lesz.

Természetesen az ízkarakter és a textúra attól függ, milyen állat húsáról van szó, és nem mindegy az sem, hogy az állatot milyen körülmények között tartották. A szabadon legeltetett marha, a minőségi takarmányon nevelt sertés, és a szabad tartású szárnyasok húsa összehasonlíthatatlanul jobb minőségű, mint az üzemi állattartásból vásárolt húsok. A vadon élő állatok húsa pedig sokkal gazdagabb fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban, mint bármely házi vágóállaté, ezért érdemes ezeket is beiktatni a minőségi étrendbe.

A marhahúst, azon belül legfőképp a steaket, joggal nevezik a húsok királyának. Érleléshez a szakértők az Angus és a Hereford marhafajták húsát javasolják. A T-bone steaket, a hátszínt és a rostélyost akár négy hétig is érlelhetjük, a bélszínnek viszont egy hét is elég, mert máskülönben kiszáradhat.

A sertést inkább pörköltek, sültek formájában ismerjük, de Ön is meg fog lepődni, ha megkóstolja, hogy mennyire pompásan illik hozzá a száraz érlelés. A pecsenye egészen porhanyós lesz, és meglepően nemes, összetett, izgalmas ízélményt kínál.

A vörös húsok mellett változatosságot jelentenek a szárnyasok. A nagy testű, könnyű húsú pulyka különösen alkalmas a száraz érlelésre, legoptimálisabb az 1 Celsius fokon, 80%-es páratartalom melletti érlelés, nyolc-tíz napig. Igazán kellemes újdonság az érlelt szárnyashúsnak a megszokott sülteknél sokkal teltebb, gazdagabb zamata. 

A vadhúsokat szinte kötelező érlelni! A vaddisznó például érleléssel egészen kifinomult, összetett aromájú, omlósan porhanyós lesz. A fácán, fogoly, de még a nyúl is más élményt nyújt érlelve a tányéron, mint amit a friss húsukból elkészített ételeknél megszoktunk. Az őz, szarvas kissé szárazabb húsa is igazi gasztronómiai csúcsélménnyé csiszolódik az érleléstől.

És ne feledkezzünk meg a halakról sem, hiszen Arany János jól ismert sorai is így szólnak: „Vadat és halat, s mi jó falat, szem-szájnak ingere…” A DRY AGER húsérlelő hűtők pedig elboldogulnak a halakkal is. Hogy milyen hallal érdemes próbálkozni? A magasabb zsírtartalmú tengeri fajták a legjobbak, például a makréla, a tonhal, a lazac, a kardhal, vagy a fekete tőkehal… de rövid, három-négy napos érleléssel a pisztráng is csodás új ízekkel gazdagodik. Az érlelt halak illata megőrzi a tengert, állaguk tömörebb, aromájuk intenzívebb lesz az érleléstől.

Egy szó, mint száz, ha Ön a minőségi húsfogyasztás és a csúcsgasztronómia elkötelezett híve, akkor a DRY AGER termékcsoportban meg fogja találni a kívánalmainak megfelelő húsérlelő hűtőt, kiegészítőket, sőt, akár fűszerkeverékeket is. A SmartAging© technológia segítségével minden automatikusan működik. A belső páratartalom folyamatos szinten tartásáról az integrált HumiControl rendszer gondoskodik a 40%-90%-os tartományon belül. Az ideális mikroklíma fenntartását a megfelelő légmozgás és folyamatos sterilizáció mellet a DX AirReg modul garantálja. A DRY AGER húsérlelő hűtők minden változata UV fény elleni védelmet is biztosít, hogy semmiféle káros külső hatás ne érhesse a húsokat az érlelés folyamata alatt.

A profik által fejlesztett kifinomult érlelési programoknak köszönhetően nyugodt lehet afelől, hogy az íz, a minőség, és az élelmiszerbiztonság területén is a legkitűnőbbet kapja. Önnek csupán egy feladata van: ki kell várni, hogy készre érlelődjenek a kedvenc húsai, halai.

Nehéz feladat, tudjuk… de megéri!